Соус «жуанвиль». В соус рыбный белый основной добавляют немного пассерованного томатного пюре, доводят до кипения, заправляют солью, процеживают и добавляют раковое масло. Цвет у соуса должен быть бледно-розовый.
Соус русский. Очищенные коренья петрушки, сельдерея нарезают тумбочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Очищенный репчатый лук нарезают дольками и пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают вместе с белыми грибами или шампиньонами. Все подготовленные продукты, отжатые от рассола каперсы, оливки и маслины без косточек кладут в соус рыбный томатный, доводят до кипения и вливают прокипяченное белое сухое вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Рыбные хрящи добавляют в соус в том случае, если его подают к блюдам из осетровых рыб.
Соус «Московский». Готовят, как и соус русский, но только на основе соуса рыбного белого и добавляют в него прокипяченное белое столовое вино.
Соус по-матросски «матлот». Лук-шалот или репчатый нарезают дольками, пассеруют на сливочном масле, кладут его в соус рыбный томатный и варят 10—15 мин. Затем добавляют припущенные, нарезанные пластинками шампиньоны или белые грибы, прокипяченное красное сухое вино и заправляют сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами и красным молотым перцем.

Соус рыбный белый. Растапливают сливочное масло, добавляют просеянную муку, пассеруют, помешивая, до светло-кремового цвета. Пассеровку слегка охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук, белые коренья, соль и варят около 1 ч. В конце варки добавляют специи и пряности. Соус процеживают и заправляют сливочным маслом, лимонным соком или белым сухим вином.
Соус рыбный томатный. Репчатый лук, морковь и петрушку мелко шинкуют, пассеруют на топленом масле или столовом маргарине, добавляют томатное пюре и пассеруют еще около 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в незаправленный соус рыбный белый, варят в течение 20—30 мин, заправляют солью, сахаром и молотым перцем, протирают, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой или белым сухим вином.
Соус рыбный томатный с кореньями (бардалез).
Морковь, репу, корень петрушки или сельдерея очищают, нарезают очень мелкими кубиками, пассеруют на масле, добавляют томат и еще раз все вместе пассеруют. После этого добавляют столовое вино, доводят до кипения, кладут в томатный соус и кипятят.
Соус рыбный паровой. Готовят соус рыбный белый на очень концентрированном рыбном бульоне (фюме). Заправляют белым сухим вином, маслом, солью. В соус можно добавить отвар шампиньонов или белых грибов.
Соус белое вино. Яичные желтки с маслом проваривают до температуры 80°С, потом вводят в основной незаправленный рыбный белый соус. Добавляют прокипяченное белое сухое вино, соль, лимонный сок и процеживают через сито. Сверху кладут кусочки сливочного масла, чтобы не образовалась корочка.
Соус рассол. В соус рыбный белый добавляют процеженный огуречный рассол, кипятят, вводят прокипяченное белое сухое вино, процеживают и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками, припущенные шампиньоны, нарезанные пластинками, и вареные рыбные хрящи (к блюдам из остеровых рыб).
Соус с каперсами. Каперсы слегка отжимают и вводят в соус белый основной. Затем соус кипятят, заправляют лимонным соком или лимонной кислотой, молотым перцем и солью.
Соус с раковым маслом. В соус рыбный белый основной добавляют прокипяченное белое сухое вино, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту и соль по вкусу. Соус процеживают и заправляют сливочным и раковым маслом.
Масло раковое: белые коренья, лук и морковь пассеруют на сливочном масле, добавляют толченые клешни, каркасы и ножки от раков, перец и все вместе пассеруют в течение 10— 15-мин до тех пор, пока масло не примет окраску раков. После этого вливают горячую воду и кипятят 2 мин, процеживают и охлаждают. Когда масло сверху застынет, его снимают.