Соус грибной основной. Сушеные белые грибы заливают водой и вымачивают 4—5 ч. Затем грибы промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они замачивались.
Мучную пассеровку (муку пассеруют до коричневого цвета) разводят грибным отваром, кипятят, процеживают.
Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, вновь пассеруют, вводят в соус и кипятят 3—4 мин. Соус заправляют солью, перцем и подают к крупяным, картофельным котлетам и запеканкам. Соус грибной с томатом. В готовый соус грибной вводят пассерованный томат и кипятят.
Соус кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют распаренный в кипятке и нарезанный кубиками чернослив и изюм. Соус заправляют уксусом и сахаром. Подают соус к крупяным запеканкам и котлетам.

Соус сметанный основной. Соусы сметанные можно готовить в различных вариантах:
мучную жировую пассеровку разводят горячей кипяченой сметаной;
в горячую сметану вводят жировую пассеровку;
в горячую сметану вводят сухую пассеровку;
жировую горячую пассеровку разводят белым мясным бульоном, добавляют сметану и кипятят.
На 1 л соуса берут 50 г муки и 50 г сливочного масла. Для запекания соус делают немного гуще обычного (75 г муки на 1 кг соуса). Соус хорошо вымешивают, кипятят, процеживают и солят.
Соусом сметанным заправляют картофель, тушат с ним фаршированные овощи, дичь, голубцы, блюда из яиц и подают его к мясным биточкам.
Соус сметанный с луком. В соус сметанный добавляют мелко шинкованный пассерованный лук и кипятят. Соус подают к блюдам из печени и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с хреном. Хрен очищают, измельчают на терке, кладут его в сотейник, заливают 3%-ным уксусом и выпаривают почти досуха. Хрен заливают соусом сметанным, кипятят 2— 3 мин и заправляют солью и сахаром. Соус подают к отварным блюдам из говядины, свинины и к отварному языку.