Соус с мясными наполнителями. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на масле. Вареный говяжий язык, ветчину, белые отварные грибы или шампиньоны также шинкуют соломкой и кладут вместе с пассерованным луком в соус красный основной, добавляют прокипяченное сухое вино, соус «Южный» и варят 10—15 мин.
В готовый соус кладут шинкованные вареные яйца и кусочки сливочного масла.
Подают с бифштексами, бифштексами на слойке и филе.
Соус луковый с горчицей (роберт). В готовый луковый соус (миронтон) добавляют горчицу и соус «Южный». Соус кипятить нельзя.
Соус мадера. В горячий соус красный основной добавляют прокипяченное вино мадера и кладут сливочное масло.
Подают соус к филе, жареной телятине, к почкам, языку, лангетам, жареной ветчине и другим мясным блюдам.
Соус с костными мозгами (муаль). В соус красный основной добавляют вино мадера, гвоздику, фюме, доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют отварные и нарезанные мелкими кусочками костные мозги, кладут сливочное масло. Подают соус к жареной курице и к филе.
Соус с помидорами (португес). Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют очищенные и нарезанные кубиками свежие помидоры, шинкованные белые грибы или шампиньоны и вместе пассеруют еще около 5 мин. Пассерованные продукты вводят в соус красный основной и варят в течение 10 мин. После этого добавляют зелень эстрагона, столовое сухое вино и доводят до кипения, кладут сливочное масло. Соус подают к жареным порционным блюдам из свинины, говядины, телятины и птицы. Соус этот почти забыт и поэтому приводится его рецептура (в г).
На 700 г соуса: лук репчатый 100, помидоры 100, грибы белые или шампиньоны 100, листки эстрагона 25, вино 100, масло топленое или маргарин 40, масло сливочное для защипки 90.
Соус для бефстроганов. В готовый соус красный добавляют свежую сметану (50% массы соуса), мелко шинкованный пассерованный репчатый лук и заправляют по вкусу соусом «Южный».
С этим соусом подают не только бефстроганов, но и биточки, овощные блюда, голубцы, фаршированные кабачки, помидоры и многие другие блюда.
Соус луковый с корнишонами пикантный. Очищенный репчатый лук мелко рубят, пассеруют на масле, добавляют уксус и выпаривают влагу. Корнишоны также мелко рубят. Корнишоны можно заменить солеными огурцами, очищенными от кожи и семян и слегка ртжатыми от рассола.
В готовый соус красный основной кладут подготовленные овощи, варят в течение 10 мин. Затем добавляют сахар, соус «Южный», отжатые рубленые каперсы, соль и доводят до кипения. Соус заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить припущенные рубленые белые грибы.
Соус пикантный подают к лангету, языку, свинине, филе, котлетам, биточкам и ко многим другим мясным блюдам.
Соус гамбургский. Репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, пассеруют на топленом или сливочном масле до готовности. В готовый соус красный кладут пассерованный лук, немного пассерованного томатного пюре и кипятят 2—3 мин.
Соус гамбургский подают к рубленому и натуральному бифштексу по-гамбургски. Так как этот соус готовят редко, приводится его рецептура (в г).
На 1 л соуса: пассерованное томатное пюре 100, лук репчатый 200, соус красный основной 800, масло сливочное или маргарин 50.

Коричневый бульон. Обработанные, промытые кости говядины, телятины, свинины или птицы мелко рубят и обжаривают в жарочном шкафу с добавлением петрушки, моркови, репчатого лука и небольшого количества томата. Обжаренные кости заливают холодной водой и варят в течение 3—4 ч при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. В бульон добавляют мясной сок, который получается при обжаривании мяса или птицы.
Готовый бульон процеживают и используют для приготовления соуса красного основного.
Для получения концентрированного бульона фюме сваренный бульон выпаривают до 1/3 первоначального объема. Если такое фюме охладить, то оно застынет. Фюме добавляют в соусы для улучшения вкуса.
Соус красный основной. В посуду с толстым дном кладут топленое масло или жир, разогревают, всыпают просеянную муку и пассеруют ее, помешивая деревянной лопаточкой, до светло-коричневого цвета.
Репчатый лук, петрушку или сельдерей и мо ковь мелко шинкуют и пассеруют 5—10 ми Пассерованную муку немного охлаждают и разво дят горячим процеженным коричневым бульоном./; Затем кладут пассерованные коренья с томатом и варят около 1 ч, периодически снимая жир. Для улучшения вкуса соуса можно добавить концентрированный бульон фюме. Соус процеживают и протирают через сито, доводят до кипения и заправляют солью, а если надо — и сахаром, сверху кладут кусочки сливочного масла.
Этот соус можно готовить и на пассеровке без жира. Для этого пшеничную муку насыпают на сухую сковороду или противень слоем примерно в 2 см и жарят при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука должна легко рассыпаться и не иметь комочков. Ее охлаждают, разводят частью бульона, процеживают и вливают в остальной бульон.
Соус луковый (миронтон). Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец, уксус и выпаривают влагу. Пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют солью, сахаром и сверху кладут кусочки сливочного масла.