В рецептуру рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, лук репчатый и порей. Готовят их с мясом, птицей, субпродуктами и грибами.
Рассольник с белыми кореньями. Сельдерей, петрушку, лук репчатый, белые части лука-порея очищают, промывают и шинкуют соломкой или в виде лапши. Кожица от огурцов варится отдельно в бульоне, а затем этот бульон процеживают и добавляют в рассольник. Вначале пассеруют лук, затем добавляют коренья и пассеруют вместе. Соленые очищенные огурцы разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, нарезают ромбиками, припускают в бульоне до готовности. В подготовленный бульон (мясной, куриный) кладут нарезанный чесночками или кубиками картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы, перец, лавровый лист, доводят до готовности и заправляют рассолом и солью. В суповые миски наливают льезон, заливают слегка охлажденным рассольником, прогревают до 70°С. Отпускают рассольник с любыми мясными продуктами и зеленью. Отдельно подают пирожки с мясом.
Рассольник с белыми кореньями можно готовить без льезона с мучной пассеровкой.
Рассольник с перловой крупой. Перловую крупу промывают два-три раза холодной водой и оставляют на холоде в течение 1—2 ч. Затем ее снова промывают, кладут в кипящий мясной бульон и варят 1—1,5 ч. Добавляют в бульон картофель, нарезанный кубиками или чесноком, кипятят, кладут пассерованные белые коренья. Готовый рассольник заправляют рассолом и солью. Часть белых кореньев можно заменить морковью, а перловую крупу — ячневой или манной.
Рассольник московский. Готовят и отпускают так же, как и рассольник с белыми кореньями, но перед окончанием варки добавляют шинкованный щавель и шпинат.
Рассольник порционный. Белые коренья и лук нарезают тумбочками, пассеруют, добавляют бульон и под крышкой доводят до готовности. Огурцы припускают отдельно. Картофель нарезают чесноком и отваривают в бульоне. Отваренные продукты хранят до подачи по отдельности на мармите в бульоне.
При отпуске в порционную миску кладут овощи, куски вареной курицы или индейки, заливают горячим бульоном, доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, слегка охлаждают, добавляют яичный льезон, прогревают, но не кипятят и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают две ватрушки из дрожжевого теста.
Рассольник с рыбой. Рыбу (судак, окунь, налим, сом, осетровые рыбы) для рассольника варят отдельно в рыбном бульоне, сваренном из отходов. Рассольник варят с перловой крупой или без нее. При подаче в рассольник кладут рыбу и посыпают зеленью. Рассольник домашний. Рассольник готовят на мясном бульоне так же, как обычно, только добавляют в него свежую капусту, нарезанную мелкими кубиками