Бульон мясной белый. Кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных) или домашней птицы рубят, кладут в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают жир, пену и варят без крышки при медленном кипении 3—4 ч. В процессе варки в бульон кладут кур, телятину и говядину (кусками массой не более 1,5 кг) и варят до готовности. За 1 ч до окончания варки в бульон кладут лук, зелень, морковь и петрушку.
После приготовления бульон процеживают через салфетку или очень частое сито. Такой бульон используют для приготовления заправочных супов, а для прозрачных супов бульон осветляют при помощи оттяжки.
Приготовление оттяжки. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,2—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 ч. Затем добавляют слегка взбитые яйца и хорошо перемешивают.
Осветление бульона. Бульон охлаждают до температуры 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вливают ее в бульон, размешивают, добавляют подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья, доводят до кипения, снимают жир и прогревают при очень слабом кипении 1 — 1,5 ч (пока оттяжка осядет).
Затем бульон процеживают и вновь доводят до кипения.
Бульон мясной коричневый (консоме). Коричневый бульон готовят так же, как и белый, только кости вначале обжаривают, помешивая, в духовке на противне вместе с кореньями до золотистого цвета. Бульон процеживают, снимают жир и осветляют, как описано выше. Блестки жира с поверхности бульона снимают при помощи белых бумажных салфеток, которыми проводят по поверхности бульона несколько раз. Бульон отпускают с различными гарнирами.
Когда гарнир (пирожки, кулебяка, слойка-пай, гренки) подают отдельно, бульон отпускают в бульонных чашках. Если бульон отпускается с гарнирами, которые кладут в суп (ушки, равиоли, фрикадельки, пельмени, яйцо пашот, омлет руаль, рис, овощи, лапша и т. д.), то его наливают в миски.
Борщок. Мясной бульон варят с костями от копченостей, осветляют, добавляют свекольный экстракт и вино мадера (10—12 г на 1 порцию). Отпускают борщок в бульонных чашках. В чашку с борщком можно положить ушки или равиоли с кнелью.
Отдельно подают острые гренки с сыром (дьябли), слойку (пай) или пирожки (риссолики).