Холодные супы готовят на квасе, свекольном или фруктовом отваре. Готовят их обычно в жаркое время года.
СУПЫ НА КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
Окрошка мясная. Желток вареного яйца растирают I с солью, сахаром и готовой горчицей. Полученную ] массу разводят хлебным квасом.
Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Свежие огурцы, если у них грубая кожица, очища-ют и нарезают кубиками. Белки яиц мелко нарезают. Зелень укропа шинкуют. Зеленый лук шин- j куют и перетирают с солью. Все эти продукты кладут в заправленный квас и отпускают окрошку со сметаной и пищевым льдом.
Окрошка мясная сборная. Окрошка приготавливается и отпускается так же, как и окрошка мясная, но, кроме мяса, в нее кладут нарезанные кубиками нежирную ветчину, телятину, вареное мясо курицы и язык.
Окрошка из дичи. В эту окрошку вместо мясного набора кладут мякоть вареной или жареной дичи.
Окрошка овощная. Овощная окрошка готовится так же, как и мясная, но вместо мясного набора продуктов в нее кладут мелко нарезанные вареные овощи — картофель и морковь. В овощную окрошку можно положить редис, свежие вареные грибы.
Борщ холодный. Холодный борщ готовят из молодой свеклы вместе с черешками от ботвы, которые шинкуют и отваривают с добавлением уксуса и воды. Вареную очищенную морковь и свежие огурцы шинкуют соломкой, соединяют со свеклой и отваром, кладут шинкованные зеленый лук и укроп, заливают все хлебным квасом, добавляют шинкованные вареные яйца, сметану и заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом. Отпускают холодный борщ с мясом или рыбой.