Свекольник. У молодой свеклы срезают ботву, очищают стебли от листьев и хорошо промывают холодной водой. Затем нарезают стебли кубиками, припускают до готовности с небольшим количеством воды и уксуса и охлаждают. Промытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус и варят целиком до мягкости. Вареную свеклу очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Свежие огурцы и зеленый лук тоже нарезают кубиками, все овощи кладут в подготовленную посуду и заливают хлебным квасом. Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают пополам, вынимают желток и растирают его с готовой горчицей и солью. Белок от яйца мелко рубят и вместе с растертым желтком кладут в свекольник, добавляют в него свекольный отвар, осторожно перемешивают, заправляют по вкусу солью, сахаром и ставят на холод.
При подаче в свекольник кладут сметану и посыпают шинкованным укропом. Свекольник можно отпускать с мясом или рыбой.
Ботвинья. Щавель и шпинат варят, откидывают и протирают через сито. Готовую горчицу, соль и сахар растирают, разводят квасом, добавляют протертый щавель со шпинатом, заправляют солью и сахаром.
филе отварной рыбы и ломтики копченой осетрины кладут на тарелку и гарнируют свежими огурцами, крабами, сухим тертым хреном, зеленым луком и укропом. Жидкую часть ботвиньи подают в суповой миске с пищевым льдом. Можно положить в нее цедру лимона.