Баклажаны в сметанном соусе. Очищенные баклажаны нарезают кубиками, солят и обжаривают на масле. Затем их заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают их как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Баклажаны жареные. Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки, затем закрывают крышкой и доводят до готовности.
Подают жареные баклажаны со сметаной или как гарнир.
Баклажаны по-петербургски. Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или жире. Помидоры ошпаривают, очищают, нарезают кружочками, удаляют семена и быстро обжаривают. Все овощи укладывают слоями, посыпают большим количеством пассерованного лука, заливают сметанным соусом, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Баклажаны употребляются в жареном, тушеном, запеченном и фаршированном виде.
Баклажаны, запеченные с помидорами. Баклажаны очищают, нарезают вдоль на 4—6 частей, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, посыпают солью и перцем и обжаривают на растительном масле. Баклажаны кладут на сковороду, сверху укладывают помидоры, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают растительным маслом и запекают.
Блюдо это можно подавать и в холодном виде.
Кабачки жареные’. Молодые кабачки промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле до готовности. Подают их с маслом, сметаной или используют для гарнира.
Кабачки фаршированные. Очищенные кабачки нарезают поперек на несколько частей, вырезают их сердцевину и образовавшуюся полость наполняют любым фаршем так, чтобы сверху была горка фарша. Затем кабачки кладут в глубокую посуду, заливают сметанным или томатным соусом, или сме-танно-томатным с луком, ставят в духовку и доводят до готовности.
Патиссоны фаршированные. Для фарширования можно брать плоды любого размера. Для этого патиссоны очищают от кожи, срезают верхушки, удаляют сердцевину и варят в подсоленной воде почти до готовности. Затем их вынимают, кладут в холодную воду, охлаждают, фаршируют любой начинкой (мясной, овощной), укладывают на противень или в глубокую посуду, накрывают каждый патиссон срезанной I верхушкой, заливают соусом (луковым, сметанным или «Строганов») и запекают. Молодые патиссоны можно от кожицы не очищать и перед фаршированием не отваривать.