Спаржа отварная. Отбирают одинаковую по величине спаржу и осторожно снимают с нее кожицу, начиная от корня, стараясь не сломать головки. Затем спаржу промывают холодной водой, связывают в пучки по 12—15 шт. и опускают в подсоленную кипящую воду. Варят спаржу 3—5 мин, затем вынимают шумовкой на сито, перекладывают на горячее блюдо, покрытое салфеткой, удаляют нитки, накрывают ее краями этой же салфетки и подают к столу. Отдельно в соуснике подают соус голландский или голландский со сливками (муслин). Отварную спаржу также подают на гарнир к рыбе, мясу, птице. Кроме того, спаржу используют для приготовления овощных салатов и жарят во фритюре в тесте кляр.
Спаржа запеченная. Очищенную спаржу отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 3— 4 мин. Затем вынимают ее, кладут на смазанные маслом сковородки или в кроншели, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченная спаржа подается на этих же сковородах.