Овощи в молочном соусе (легюм). Морковь и репу нарезают брусочками и порознь припускают до готовности в малом количестве воды под крышкой
с добавлением соли и сахара. Цветную и брюссельскую капусту разбирают на кочешки и отваривают по отдельности.
Подготовленные овощи без отвара соединяют, добавляют консервированный горошек, заливают жидким соусом бешамель, кипятят и заправляют по вкусу солью и сахаром.
Овощи в молочном соусе подают как самостоятельное блюдо с гренками или на гарнир к пожар-ским котлетам, жареной телятине, курице и другим блюдам.
Овощи запеченные. Баклажаны, кабачки, картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Кабачки и баклажаны перед обжариванием панируют в муке. Овощи кладут в глубокую сковороду, посыпают пассерованным репчатым луком, сверху кладут обжаренные свежие помидоры, нарезанные кружочками, заливают все сметанным или молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
Овощи по-грузински. Морковь и репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на сливочном масле. Добавляют очищенные от кожицы и семян свежие помидоры, солят, пассеруют все вместе. Пассерованные овощи укладывают на сковороды или крон-шели, добавляют кочешки вареной цветной капусты, посыпают зеленью укропа или петрушки, заливают сырыми яйцами, смешанными с молоком, и запекают.
Овощи тушеные. Репу( морковь, картофель и лук нарезают дольками или кубиками и обжаривают с жиром по отдельности. В кастрюлю или сотейник кладут сначала репу и морковь, заливают до половины мясным соком или бульоном, солят и тушат 6—8 мин. Затем кладут репчатый лук, картофель, свежие помидоры, пассерованный томат, перец, лавровый лист. Кастрюлю закрывают крышкой и при слабом кипении тушат до готовности. Можно добавить кабачки и тыкву (без кожицы и семян, нарезанные кубиками).
Тушеные овощи подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к любым тушеным и жареным блюдам из мясопродуктов.