К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга и стерлядь осетрина, севрюга, белуга в рассоле. Звенья без кожи нарезают одним куском на порцию под углом 45°, кладут их в сотейник, заливают кипятком и выдерживают в нем 1—1,5 мин, затем промывают каждый кусок холодной водой. Рыбу кладут в один ряд в смазанный маслом сотейник, подливают немного рыбного бульона, огуречного рассола, сок от припущенных шампиньонов или белых грибов, солят, добавляют зелень петрушки и, закрыв крышкой, доводят до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус рассол, а на рыбу кладут очищенные вареные соленые огурцы, припущенные грибы, вареные рыбные хрящи.
Куски припущенной рыбы кладут на овальное блюдо, сбоку кладут отварной картофель, поливают его маслом и посыпают зеленью. Рыбу заливают соусом рассол и сверху украшают кружочком очищенного лимона.
Хрящи осетровых рыб. Хрящи осетровых рыб используют для приготовления солянок, фаршей и соусов. Головы осетровых рыб разрубают, удаляют жабры, промывают, кладут в котел, заливают водой и варят до тех пор, пока кости не отстанут от мякоти. Сваренные головы вынимают, охлаждают и отбирают мякоть и хрящи. Мякоть используют для супов, а хрящи промывают и варят без соли до мягкости 2,5—3 ч. После этого их снова промывают и хранят в воде на холоде.
Хрящи используют и как самостоятельное блюдо. Для этого припускают шампиньоны, соединяют их» с крупно нарезанными вареными хрящами и пассерованным репчатым луком, заливают томатным соусом, кипятят, кладут в кроншель и посыпают рубленой зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга жареные. Порционные куски рыбы без кожи и хрящей посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на сковороде, ставят в духовку и доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем. Рыбу поливают сливочным маслом, сверху кладут дольку лимона и украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Осетрина, севрюга, белуга по-московски. Порционное блюдо поливают сметанным соусом, кладут обжаренный кусок рыбы, вокруг него укладывают веером жаренный кружочками картофель, а на рыбу — сваренные до мягкости осетровые хрящи, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные кружочками, половину вареного яйца, обильно посыпают пассерованным репчатым луком, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают рыбу на этих же сковородах, на которых она запекалась.