Лосось отличается очень нежным вкусом и тонким ароматом. Поэтому к вареным блюдам из лосося подбирают неострые соусы. Используют его главным образом для приготовления порционных и банкетных блюд.
Лосось паровой. Лосось разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают под углом в 30° и кладут на смазанный маслом сотейник, подливают немного рыбного бульона, солят, добавляют белое столовое вино, стебли петрушки и припускают до готовности.
Рыбу поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне от припускания, или соусом раковым.
Гарнируют отварным картофелем, нарезанным в виде бочонков, отварными раками.
Лосось жареный. Из филе без костей и кожи нарезают порционные куски, солят, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на сливочном масле и ставят в духовку на 30—55 мин.
Рыбу поливают маслом, гарнируют жареным картофелем и отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Лосось, жаренный на решетке. Филе с кожей и реберными костями нарезают на порции, кладут в эмалированную посуду, добавляют растительное масло, лимонный сок, веточки зелени петрушки, соль, перец и выдерживают на холоде 40—50 мин, затем перекладывают на смазанную растительным маслом решетку и жарят на углях или в электрогриле.
При отпуске на рыбу кладут дольку лимона с цедрой. На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Лосось, жаренный во фритюре (фри). Филе без костей и кожи нарезают наискость кусочками, солят, панируют в муке, потом смачивают яйцом, вновь панируют в тертом белом хлебе, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске на рыбу кладут кружочек лимона и зеленое масло. Гарнируют картофелем жареным (шарики-шато) или картофельными крокетами. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно в соуснике.
Лосось, запеченный с рисом. Варят рассыпчатый рис и заправляют его сливочным маслом. Глубокую сковороду смазывают маслом, кладут в нее слой риса, на рис — кусочки сырой рыбы без костей, сверху — опять слой риса, поверхность разравнивают, заливают омлетом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же посуде, в которой рыба запекалась.