Камбаловые рыбы имеют очень нежное и жирное мясо. У тихоокеанской рыбы кожу с темной окраской обычно снимают, так как она придает блюдам резкий «морской» запах. Камбалу, имеющую костные жучки, ошпаривают 1—2 мин, а затем жучки счищают.
При разделке у камбалы удаляют голову косым срезом, одновременно вскрывая брюшко, потрошат, срезают бахрому плавников, удаляют хвостовой плавник, счищают чешую и промывают.
Камбала, палтус отварные. Варят камбаловых рыб в пряном отваре. Для этого в воду кладут душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, белые коренья, доводят до кипения, добавляют соль и при слабом кипении варят около 15 мин. В этом отваре можно варить несколько партий рыбы.
Гарнируют блюда отварным картофелем в виде бочонков. К отварной камбале отдельно подают соус польский, томатный, соус белый с каперсами. Вместо соуса можно при отпуске положить на рыбу анчоусное масло.
Можно отварить камбалу или палтус с добавлением огуречного рассола.
Камбала, палтус в соусе томатном. Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки и лука. При подаче на рыбу кладут припущенные грибы, крабов и поливают соусом томатным. Гарнируют отварным картофелем.
Камбала, палтус с соусом раковым. С крупной рыбы снимают филе, нарезают порционные куски, припускают с бульоном, белым вином, луком, петрушкой. При подаче рыбу кладут на гренки из белого хлеба (крутоны), на рыбу кладут припущенные белые грибы или шампиньоны, крабов, поливают соусом паровым с добавлением масла ракового. Гарнируют отварным картофелем в виде бочонков (англез).
Камбала, палтус жареные. Порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, прогревают в жарочном шкафу и отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный.
Можно подать жареную рыбу на порционных сковородах, положив сверху жареные помидоры и посыпав зеленью.
Палтус запеченный. Палтус можно запекать с жареным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей и рассыпчатым рисом. Для этого гарнир кладут на сковороду, сверху — жареную рыбу, заливают томатным или луковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.