фаршированный. Леща очищают, промывают, нарезают его кругляшами, потрошат, удаляют кость и наполняют каждый кусочек сырым фаршем. Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют, кладут в сотейник и на них укладывают кусочки фаршированной рыбы, добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, заливают на /з высоты водой, солят и под крышкой тушат до тех пор, пока жидкость почти вся не выпарится.
Можно добавлять настой шафрана, или небольшое количество шинкованной сырой свеклы, или лимонный сок.
Овощи, которые тушились вместе с рыбой, кладут в белый соус, кипятят и поливают им рыбу. Гарнируют отварным картофелем, зеленью.
Карась жареный. Карасей очищают, потрошат, обрезают плавники, промывают, солят, панируют в муке, жарят с двух сторон на сковороде и в жарочном шкафу доводят до готовности. Рыбу поливают маслом и гранируют жареным картофелем или гречневой кашей. Соус сметанный подают отдельно.
Карась запеченный. Жареную в духовке до полуготовности рыбу кладут на сковороду с гречневой рассыпчатой кашей, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Папьет из судака. Филе судака без кожи и костей разрезают вдоль на полоски шириной около 6 см, длиной 18—20 см и толщиной в 3—4 мм. Каждую полоску с одной стороны промазывают рыбной кнелью и сворачивают рулетом. Каждый рулетик заворачивают в белую промасленную бумагу такой же ширины и ставят их в смазанный маслом, сотейник. Добавляют белое столовое вино и бульон, солят, кладут веточки зелени петрушки и припускают до готовности.
Перед подачей бумагу снимают, на блюдо ставят два рулетика, гарнируют отварным картофелем и поливают соусом белое вино, а остальной соус подают в соуснике отдельно. Картофель поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.
Котлеты из филе судака (виллируа). Филе судака без кожи и костей нарезают тонкими кусками и слегка их отбивают, кладут на них фарш из рубленых пассерованных шампиньонов, заправленных густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Ножом поднимают края филе и закрывают ими фарш, придавая форму котлетки. Котлеты панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в тертом белом хлебе, жарят на’ сковороде до готовности.
Гарнируют картофелем в молочном соусе или крокетами из картофеля, тарталетками с грибами, лимоном и зеленью. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Судак, как и все окуневые рыбы, малокостистый, мясо его богато экстрактивными веществами, нежное и очень вкусное. Эта рыба пригодна для всех способов тепловой обработки.