Жаркое по-домашнему. Очищенные овощи (картофель, морковь, репу) нарезают крупными кубиками и слегка обжаривают. Говядину нарезают по два кусочка на порцию, посыпают солью, перцем и | обжаривают. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, засыпают обжаренными овощами, добавляют шинкованный сырой репчатый пук, соль, перец, лавровый лист, пассерованный томат или очищенные свежие помидоры, продукты заливают наполовину бульоном или водой и при медленном кипении доводят до готовности.
Подают жаркое на сковороде, посыпав рубленой зеленью.
Ростбиф жареный. Зачищают от верхних пленок I целый тонкий край, обрезают с внутренней сторо- \ ны неровности, солят и обжаривают на раскален- ] ном противне с двух сторон до образования корочки. Подливают немного воды и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая соком.
По степени прожаривания ростбиф может быть j с кровью, полупрожаренный и полностью прожаренный.
При отпуске в горячем виде к ростбифу подают жареный картофель (шато), струганый свежий хрен и процеженный мясной сок.
На гарнир можно дополнительно подать брези-рованные овощи и цветную капусту. На банкетах ростбиф подают целиком и нарезают на столе.
Филе. Мясо из средней части говяжьей вырезки нарезают в виде цилиндра по одному или по два кусочка (филе миньон) на одну порцию. Филе посыпают солью, перцем, жарят с жиром на раскаленной сковороде, затем снимают нитки и поливают соком. По степени прожарки филе может быть с кровью (англез), полупрожаренное и полностью прожаренное.
Филе натуральное. Жареное филе кладут в баранчик, поливают (соком), сверху кладут кусочек зеленого масла, а картофель шариками, жаренный во фритюре, подают отдельно.
Филе в соусе. Для подачи в соусе жареное филе кладут в баранчик на крутон из белого хлеба, сверху кладут шляпку припущенного гриба, нарезанную веером, поливают соусом мадера, а остальной соус подают отдельно в соуснике.
Гарнир подают отдельно в кроншеле и посыпают рубленой зеленью. На гарнир к филе подают: картофель, жаренный во фритюре, зеленый горошек и грибы в сметане в тарталетках, жареные,помидоры, отварную цветную капусту и т. д.