Эскалоп, фаршированный грибами. Свежие бель/ грибы или шампиньоны промывают, обжаривают/ луком, охлаждают, рубят или промалывают, добав ляют густой молочный соус, сырые яйца и заправ ляют солью и перцем.
Эскалопы отбивают, кладут на них грибн’оР фарш, сворачивают мясо в виде рулетика. Рулетики панируют в муке, обмакивают в сырое яйцо, панируют в тертом белом хлебе и жарят до готовности. Подают с зеленым горошком в масле или молочном соусе, картофельными крокетами, поливают маслом и украшают зеленью.
Поджарка свиная. Из окорока или корейки нарезают наискось 3—4 кусочка массой по 30—40 г на одну порцию, слегка их отбивают, солят, перчат и жарят с двух сторон до готовности. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют и кладут в свиную поджарку, добавляют соус «Южный» или томат-пюре и доводят до кипения.
Отпускают поджарку на кроншелях с гарниром из припущенных овощей или жареным картофелем.
Поджарку можно подавать и как горячую закуску без гарнира.
Свинина жареная. Подготовленные куски свинины массой 1—2 кг кладут на противень, солят, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, при температуре 200—240 С. Во время жарки свинину периодически поливают выделяющимся соком.
Когда мясо подрумянится, подливают немного воды, температуру в жарочном шкафу снижают до 140—150 «С и жар,ят до готовности.
При подаче свинину нарезают по одному или по два кусочка на порцию, гарнируют тушеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью, отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей или сложным гарниром. Сверху свинину поливают мясным соком или отдельно подают соус красный с горчицей (роберт).
Шашлык из свинины с луком. Не очень жирную мякоть свинины нарезают кусочками массой по 15—20 г каждый, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, нанизывают на шампур вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят на углях, в электрогриле или на сковороде с жиром. На гарнир подаюг припущенный рис или све->йую зелень, а также свежие овощи и лимон. Соус ткемали или «Нашараби» подают отдельно.