Баранина жареная. Из бараньего окорока вырезают тазовую кость, отрубают рульку и зачищают кость (делают манжет). Окорок натирают солью, чесноком, обжаривают, подливают воду и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком.
Нарезанный на порции окорок отпускают с рисом, жареными или тушеными овощами, фасолью в томате, овощным пюре и поливают соком.
Баранина, жареная фри. Отварную баранину нарезают на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фри-i юре.
На гарнир подают жареный картофель, пюре и т. д. Отдельно подают соус томатный.
«Седло» баранье. Из туши молодого барана вырубают поясничную часть с почками, вырезкой и двумя ребрами, а окорока (жиго) отрубают так, чтобы кончик хвоста остался при «седле». Затем обрезают часть пашины с ребрами, а остальную часть пашины подворачивают внутрь «седла» и связывают шпагатом в 3—4 местах. Таким образом подготовленное изделие натирают солью, смешанной с толченым чесноком, обжаривают на противне, подливают немного воды и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовое «седло» вынимают, шпагат удаляют и одним куском срезают мякоть с двух сторон позвонка. Мясо нарезают на кусочки и аккуратно укладывают на прежнее место. Сверху кладут нарезанные кружочки почки и филе.
«Седло» кладут на большое металлическое блюдо или хрустат, гарнируют шариками брезиро-ванных овощей (моркови, брюквы), жареным картофелем (стружка, фрит, шато). Блюдо ставят в жарочный шкаф, прогревают и украшают зеленью.
Отдельно подаюг процеженный и обезжиренный сок, получившийся при обжарке «седла», или соус молочный с луком (субиз).