Базартма из баранины. Порционные куски баранины (с косточкой или без нее) обжаривают, кладут в кастрюлю, наливают немного воды, солят и тушат. Затем добавляют жареный лук, сырые помидоры, алычу без косточек, нарезанную зелень кинзы, мяты и кипятят.
Шамвалон из баранины. Сырой картофель шинкуют кружочками, смешивают с мелко нарезанным сырым репчатым луком, перцем и солью. В глубокий сотейник кладут слой картофеля, на картофель укладывают отбивные жаренные без панировки котлеты из баранины, сверху еще слой картофеля, заливают бульоном и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Подают по две котлеты с картофелем и бульоном, сверху посыпают рубленой зеленью.
Арештю из баранины. Корейку баранины нарезают по два кусочка на порцию, заливают водой, солят и варят до полуготовности. Мясо перекладывают в другую посуду, добавляют мелкий очищенный репчатый лук, сырой мелкий картофель, перец, лавровый лист, заливают бульоном, в котором варилась баранина, и доводят до готовности.
В конце варки кладут свежую капусту, нарезанную кубиками. Часть картофеля вынимают, протирают и кладут обратно в бульон. Мясо с овощами кипятят и добавляют рубленый чеснок.
Шашлык по-кавказски. Корейку молодого барашка с реберными косточками нарубают на кусочки массой по 30—35 г, посыпают солью, перцем, кладут в глиняную посуду, добавляют белое столовое вино или сок лимона, тертый репчатый лук, чеснок и маринуют мясо 6—8 ч. Кусочки мяса нанизывают на шпажку и жарят на углях или в электрогриле. На гарнир подают жареные свежие помидоры, маринованный и нарезанный кольцами репчатый лук, зелень кинзы, петрушки, зеленый лук, лимон и гранатовый сок и соус «Южный».
Шашлык из баранины. Мякоть баранины нарезают кусочками массой по 15—20 г, посыпают солью, перцем, смачивают уксусом или сухим вином и маринуют в глиняной посуде около 12 ч вместе с нарезанным репчатым луком. Жарят и подают шашлык, как описано выше.
Шашлык по-карски. Почечную часть корейки баранины нарезают одним куском на порцию. Нарезанную баранину маринуют так же, как для шашлыка по-кавказски, в течение 24—36 ч. На шампур нанизывают свежий помидор, затем маринованный кусок мяса и баранью почку, жарят на мангале или в электрогриле.
Отпускают шашлык с гарниром из свежих овощей (лук, огурцы, помидоры). Сушеный барбарис, соус ткемали или другой соус подают отдельно.