Блюда из баранины

Баранина тушеная. Баранину нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, обжаривают 1 и кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный 1 томат, перец, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, заливают водой на /а объема и тушат до готовности. Готовую баранину вынимают из бульона, удаляют отставшие кости, бульон процеживают, разводят им мучную коричневую пассеровку и добавляют пассерованный лук. Баранину заливают этим соусом и кипятят.
Отпускают с гарниром и соусом. Можно тушить баранину с черносливом без косточек или с вареной фасолью.
Баранина запеченная. Свежие помидоры или молодые кабачки промывают, нарезают кружками, со-; лят и обжаривают с двух сторон (кабачки перед обжариванием очищают и панируют в муке). Овощи кладут слоем на блюдо или порционные сковороды, сверху укладывают жаренную до готовности баранину, заливают все молочным соусом с луком (субиз), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Запекать баранину можно с соусом сметанным, красным с луком и др.
Баранья грудинка фаршированная. Подготовленную баранью грудинку надрезают по ребрам, делают как бы «карман» и наполняют его фаршем. Ниткой зашивают отверстие, прокалывая иглой между костей, надрезают снизу каждую косточку вдоль, но не прорезая кости. На бескостной стороне вилкой делают прокол, мясо’солят и обжаривают. На противень наливают воду и доводят мясо до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая его соком, выделяющимся во время приготовления. Затем выворачивают надрезанные косточки и нарезают грудинку на порции. Отпускают без гарнира с соком, получившимся в процессе приготовления баранины.
Если баранина жесткая, то фаршированную грудинку следует тушить с добавлением томата и воды, а из сока приготовить соус.
Фарши могут быть разные — бараний сырой фарш с пассерованным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с сырой печенью баранины или любой другой печенью и жареным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с рассыпчатым отварным рисом или гречневой кашей и жареным луком.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.