Форшмак из мяса. Вареное или жареное мясо промалывают вместе с вареным картофелем, мякотью сельди и пассерованным луком. В промолотую массу добавляют сметану, сырое яйцо, соль, перец и все хорошо вымешивают. Затем взбивают яичные белки и осторожно вводят их в форшмак. На смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду кладут подготовленную массу, разравнивают ее, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают форшмак с маслом или в калаче. В последнем случае в калаче делают углубление и наполняют его горячим форшмаком.
Бифштекс рубленый. Мякоть говядины (котлетное мясо) промалывают, добавляют мелко нарезанный шпик (10—20% массы мяса), соль, перец, воду и хорошо вымешивают. Из фарша формуют большие биточки и обжаривают с двух сторон до готовности.
Отпускают со сложным гарниром, а сверху на бифштекс кладут зеленое масло. Можно отпускать их с жареным картофелем и луком фри, с яичницей и соусом мадера, луковым и др.
Биточки из говядины, баранины. Из котлетной массы формуют биточки, панируют их в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске биточки поливают соусом сметанным, томатным, луковым и гарнируют припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и т. д.
Биточки запеченные На смазанную маслом сковороду кладут гарнир (рис, гречневую кашу и др.), сверху укладывают биточки, заливают все соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Биточки, запеченные в тесте. Пресное или дрожжевое слоеное тесто раскатывают длинной полоской шириной 7—8 см и толщиной 0,5 см и смазывают ее края сырым яйцом. По середине этой полоски укладывают обжаренные биточки на расстоянии двух сантиметров друг от друга и накрывают их такой же полоской из теста. Края теста защипывают, сверху смазывают яйцом, выпекают, а затем нарезают на порции.
Биточки по-казацки. I вариант. Припущенный рис смешивают с пассерованным томатом и укладывают на сковороду. В рисе делают углубления, в них кладут жареные биточки, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
II вариант. Биточки формуют, фаршируют пассерованным луком, яйцами или грибами, панируют в сухарях, обжаривают, кладут на вареный рис, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.