Куры

Курица в соусе (сюпрем). Обработанную тушку курицы заправляют, кладут в кипяток и варят до готовности с добавлением моркови, петрушки и соли. Готовую курицу вынимают, удаляют шпагат, вырубают позвоночную кость, нарубают на порции, прогревают в бульоне, укладывают на блюдо, поливают соусом белым с яйцом. Сбоку кладут припущенный рис.
Курица срри по-венски. Вареную курицу нарубают на порции, удаляют часть костей, панируют в муке, смачивают сырым взбитым яйцом, еще раз панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Отпускают с салатами из огурцов, помидоров и зеленым салатом. Курицу можно подавать с жареным картофелем или картофельными крокетами. Отдельно подают соус томатный.
Курица в тесте кляр по-итальянски. У вареной курицы вырубают спинную кость и ребра, оставшуюся часть нарубают на порции, филе разрезают вдоль, панируют все кусочки в муке, обмакивают з тесто и жарят во фритюре. Молодого цыпленка можно жарить в сыром виде, предварительно разрубив его пополам, вырубив спинную кость и удалив реберные *косточки. На гарнир подают свежие салаты и жареный картофель. Отдельно подают соус томатный с вином или соус мадера.
Курица фаршированная. С тушки молодой курицы целиком снимают кожу, начиная со спинки, и кладут ее на марпю. С кожи срезают филе, нарезают кусочками, отбивают и кладут равномерно на всю поверхность кожи. На середину кожи с филе кладут фарш, заворачивают кожу и придают ей! форму целой тушки курицы или рулета. Полученное изделие заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и припускают в небольшом количестве бульона с пряностями в течение 1,5—2 ч под крышкой при медленном кипении. Затем марлю снимают, а курицу нарезают на порции.
На гарнир подают припущенный рис. Фаршированную курицу поливают соусом красным с грибами. В соус можно добавить процеженный сок, образовавшийся от припускания курицы.
Для приготовления фарша мякоть курицы без кожи промалывают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют белый хлеб (10—15% массы фарша), размоченный в молоке и отжатый, и вторично промалывают. В фарш добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, соль, перец и орех мускатный. Можно добавить фисташки и] припущенные, нарезанные кубиками шампиньоны.
Курица фаршированная тушеная. Фаршированную курицу перевязывают шпагатом, обжаривают со всех сторон, кладут в глубокий сотейник, добавляют пряности, заливают мясным соком и под крышкой тушат до готовности. Чтобы кожа не лопнула, перед тушением делают несколько проколов поварской иглой.
Подают курицу с овощным гарниром и процеженным соком.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.