Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем кусочки курицы кладут в сотейник, добавляют немного пассерованного томата, зелень, до половины заливают бульоном или водой и под крышкой доводят почти до готовности. Затем курицу кладут в другой сотейник, засыпают обжаренными овощами, обточенными шариками при помощи выемки, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения курицы, и под крышкой тушат до полной готовности.
Для тушения берут следующие овощи: морковь, репу, мелкий лук-шалот, зеленый горошек, обжаренные свежие помидоры, нарезанные кубиками и очищенные от кожицы и семян. Курицу подают в баранчике, посыпав сверху рубленой зеленью.
Соте из курицы. Обработанную сырую курицу нарубают на порции, панируют в муке, обжаривают в сотейнике на масле, добавляют немного томатного пюре, еще раз обжаривают, кладут рубленый пассерованный лук, пряности, заливают до половины водой, солят и под крышкой тушат до готовности. Курицу перекладывают в другой сотейник, покрывают слоем обжаренных помидоров без кожи и семян, слоем обжаренных шампиньонов, заливают процеженным соком, получившимся при обжаривании, и кипятят 2—3 мин. При подаче в баранчик кладут жареный картофель, сверху — курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.
Цыпленок жареный. Обработанную и заправленную шпагатом тушку цыпленка солят, смазывают сметаной и в духовке обжаривают до образования румяной корочки, добавляют немного воды или бульона и, поливая цыпленка периодически этим соком, доводят до готовности.
Перед подачей у обжаренного цыпленка вырубают позвоночную кость и удаляют реберные косточки. После этого его прогревают и подают с картофелем в молочном соусе, цветной капустой, овощами в молочном соусе и процеженным соком.