Котлеты

Котлета по-киевски. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе вместе с косточками крыльев. Крылья обрубают по первый сустав, а второй плечевой сустав оставляют на филе и зачищают. От филе отделяют малое филе и удаляют из него сухожилия, а большое филе зачищают и перере-г зают в нем сухожилие. Затем большое филе надрезают в длину с-двух сторон, разворачивают и слегка отбивают. Сливочное масло растирают с сырыми желтками и лимонной кислотой, формуют, придавая сигарообразную форму, и охлаждают. Охлажденное масло кладут на отбитое большое филе, накрывают отбитым малым филе, заворачивают, придавая котлете овальную форму с заостренным концом и оставляя снаружи косточку.
Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, вторично смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Котлету окончательно формуют, охлаждают, жарят во фритюре и в духовке доводят до готовности.
На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре, грибы в сметане (в тарталетках), зеленый горошек в масле или фрукты (в тарталетках). На косточку котлеты надевают бумажную папильотку, а котлету поливают сливочным маслом.
Котлета панированная (деволяй). Куриное филе с косточкой готовят так же, как и для котлет по-киевски, солят, слегка смазывают размягченным сливочным маслом, на середину большого филе кладут малое отбитое филе. Края большого филе заворачивают и придают котлете овальную форму с заостренным концом, обмакивают в льезон, панируют в тертом или нарезанном соломкой белом хлебе, обжаривают с двух сторон на сливочном масле на сковороде.
Отпускают, как котлету по-киевски.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.