Соусы для мясных холодных блюд

Соус «шафруа» белый. В белый основной мясной или соус белый на курином бульоне добавляют сливки, белое виноградное вино и незастывшее мясное желе, кипятят и процеживают через полотняную салфетку.
Этим соусом заливают холодные фаршированные филе цыплят, кур и рыбы. В настоящее время соус готовят без добавления сливок и вина.
На 1 кг соуса: соус белый 300, белое вино 100, сливки 200, желе 400. Для приготовления желе берут 60 г желатина на 1 кг желе.
Соус «шафруа» коричневый. В красный основной соус добавляют отвар от шампиньонов и кипятят. Затем добавляют вино мадера, фюме и мясное желе (андоб), солят и варят, снимая пену. Готовый соус процеживают.
Этим соусом заливают холодное фаршированное филе дичи.
На 1 кг соуса: соус красный 400, фюме 100, отвар от шампиньонов 100, вино 100, желе 400, соль по вкусу.
Соус кумберланд. Этот соус используют холодным и горячим.
I вариант. Шинкованный репчатый лук кладут в кастрюлю, добавляют душистый и черный перец, лавровый лист, корицу и гвоздику, заливают 9%-ным уксусом и выпаривают. Затем кладут яблоки, груши, мякоть апельсина, заливают водой, разваривают и протирают через сито. Массу доводят до кипения, вводят пюре или желе из черной смородины (грозель), добавляют крахмал, разведенный водой, и доводят до кипения. Соус вторично процеживают, добавляют готовую горчицу, мелко шинкованную цедру апельсина, прокипяченную в воде, красное столовое вино. Этот соус подается холодным отдельно к фаршированной птице, паштету, сыру из дичи (фромаж), к холодной телятине, птице и к дичи.
II вариант. Красное столовое вино наполовину разводят водой, кипятят, добавляют желе из смородины, немного заправляют крахмалом, кипятят, процеживают и вводят цедру апельсина, прокипяченную в воде, и готовую горчицу.
Этот соус подают к жареным бананам и к жареным фруктам в тесте кляр.
! II вариант. В мясной красный соус добавляют такое же количество очень крепкого мясного сока (фюме), кипятят, процеживают и добавляют соус кумберланд, приготовленный по I варианту.
Этот соус подают горячим к жареной дичи, птице и к блюдам из мяса диких животных.
На 1 л соуса кумберланд: лук 100, уксус 9%-ный 100, яблоки 250, груши 250, апельсины 250, пюре-грозель 200, крахмал 25, горчица готовая 40, вино красное столовое 100, специи и пряности.
Соус ткемали. Сушеные кислые сливы ткемали промывают, замачивают в теплой воде, отваривают до готовности, отвар процеживают, косточки из слив удаляют, а сами сливы протирают через сито. Сливочное пюре разводят отваром, добавляют красный молотый перец, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы или укропа, крахмал, соль, доводят до кипения и охлаждают.
Соус подают к шашлыкам, люля-кебаб, купатам, цыпленку на вертеле и блюдам из баранины.