Персики в кляре. Персики нарезают на половинки, удаляют косточку, заливают крепким сахарным сиропом, добавляют ароматный ликер и выдерживают в нем 3—4 ч. После этого персики вынимают из сиропа, накалывают их на вилку, обмакивают в тесто кляр и жарят во фритюре.
Подают персики горячими с абрикосовым соусом.
Зефир абрикосовый. Спелые абрикосы промывают, удаляют косточки и припускают с небольшим количеством воды. Затем их протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до загустения. В горячее абрикосовое пюре вводят размоченный и растворенный в горячей воде желатин и хорошо взбитые яичные белки. Массу выпускают из мешочка в креманку в виде высокой горки, подливают ароматизированный сироп или ликер и подают холодным.
Зефир можно выпустить из кондитерского мешка в виде разных фигурок на противень, посыпанный сахарной пудрой. Изделия посыпают сахарной пудрой и дают застыть.
Марципан. В кондитерский котел кладут сахар, доливают воду и уваривают до тех пор, пока капля сиропа, если ее опустить в холодную воду, не станет твердой. В горячий сироп кладут измельченный на мясорубке миндаль и прогревают 3—4 мин, размешивая деревянной лопаточкой. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, охлаждают и вновь промалывают на мясорубке.
Из этой миндальной массы изготовляют различные фигурки в виде ягод и фруктов и подкрашивают их пищевой краской. Марципановую массу можно ароматизировать эфирным маслом, эссенцией, ванилином, шафраном, кардамоном, ликером и др.
Каймак. В молоко добавляют сахар и выпаривают,
помешивая, до густоты сметаны. Полученную массу
охлаждают и взбивают. Каймаком заполняют тарталетки, профитроли, промазывают им вафли и
используют вместо крема для слоения тортов
и пирожных.