Сливки взбитые с сахарной пудрой. В охлажденную посуду из нержавеющей стали или в кондитерский котелок накладывают /4 объема холодных сливок 35%-ной жирности и взбивают венчиком до получения пышной и устойчивой пены. Во взбитые сливки, осторожно помешивая, добавляют просеянную через сито сахарную пудру.
Взбитые сливки можно готовить с добавлением порошка какао, толченого миндаля, шоколада, лимонной цедры и ванилина. Отпускают их на во-лованах или в креманках.
Снежки в ванильном соусе. Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, взбивают и, осторожно помешивая, вводят в них сахарную пудру. В молоко добавляют ванилин, доводят до кипения и кладут столовой ложкой взбитые белки в молоко. Снежки варят 2—3 мин, переворачивают и еще варят 2— 3 мин.
Готовые снежки вынимают шумовкой на сито. При подаче их поливают соусом.
Для соуса яичные желтки перемешивают с сахарным песком и постепенно разводят их горячим молоком, оставшимся после варки снежков. Массу на водяной бане нагревают до загустения и процеживают.
Соус можно готовить с добавлением муки: просеянную муку соединяют с размягченным сливочным маслом так, чтобы получился густой комок, и маленькими кусочками кладут в горячее молоко, оставшееся от варки снежков, добавляют ванилин и при непрерывном помешивании нагревают. Затем соус слегка охлаждают, вводят в него яичные желтки, размешивают и процеживают. Гоголь-моголь. Сырые яичные желтки и сахарный песок растирают с тертой апельсиновой цедрой и добавляют апельсиновый ликер. Подают в креманке с леченьем.
Яблоки в слойке. Яблоки очищают от кожицы и выемкой удаляют сердцевину.
Пресное слоеное тесто раскатывают ровным пластом толщиной 3 мм и нарезают его квадратами со сторонами 15 см. Очищенное яблоко ставят в середину квадрата из теста, углубление заполняют сахаром и закрывают яблоко углами теста, а на верх изделия кладут кружочек из теста, смазанный яйцом.
Яблоки в тесте ставят на смоченный водой противень и выпекают в горячей духовке. Когда яблоки остынут, их посыпают сверху сахарной пудрой.
Яблоки с рисом (конде). Яблоки очищают, удаляют сердцевину и варят в воде с добавлением лимонной кислоты.
Рис перебирают, промывают, заливают кипятком, варят 1—2 мин и откидывают. В молоко кладут ванилин, немного сливочного масла, сахар и кипятят. В кипящее молоко кладут рис, варят его до загустения, накрывают крышкой и в жароч-ном шкафу доводят до готовности.
На десертную тарелку кладут кольцеобразную форму, заполняют ее подготовленным рисом, утрамбовывают и снимают кольцо. Сверху на рис ставят яблоко, заливают горячим абрикосовым соусом и подают горячим.