Рыбник, расстегаи и кулебяка

Рыбник. Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и кладут на смазанный маслом противень. Сверху на тесто укладывают слой отварной или сырой рыбы без костей, смешанной с пассерованным луком, накрывают таким же слоем теста и оставляют для расстойки. Рыбник смазывают яйцом и выпекают в духовке.
Для фарша лучше брать такую рыбу, как палтус, зубатка, налим, морской окунь.
Расстегаи. Расстегаи в большинстве случаев готовят с рыбным фаршем из безопарного дрожжевого теста. Можно приготовить их из дрожжевого слоеного теста. Они имеют вид продолговатого пирога с открытой серединой и защипанными краями. Расстегай можно формовать и в виде ватрушки с открытой серединой и защипанными краями.
Тесто нарезают на кусочки, формуют шарики, ставят на расстойку на 8—10 мин, затем раскатывают круглые лепешки. На середину их кладут фарш — кусочек рыбы (желательно рыбу лососевых пород), придают форму открытого пирожка или ватрушки, укладывают на смазанный маслом противень, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают,
Если расстегаи готовят с мясным фаршем, то сверху на фарш кладут дольку вареного яйца; если с грибным фаршем — целую шляпку припущенного гриба.
Подают расстегаи к ухе или рыбному супу. Круглые расстегаи («Московские») делают крупными (до 250 г) и подают их как второе самостоятельное блюдо горячими. В отверстие выпеченного расстегая наливают немного рыбного и мясного бульона с рубленой зеленью петрушки или укропа. Кулебяка. Готовят кулебяки из дрожжевого, пресного сдобного, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста.
Тесто раскатывают пластами длиной по размеру листа, шириной до 20 см и толщиной 0,5—0,8 см. Во всю длину теста кладут фарш, заворачивают тесто рулетом, защипывают и кладут на смазанный маслом противень швом вниз. Рулет выравнивают, смазывают сырым яйцом, делают рисунок из нарезанного теста, смазывают его яйцом. В кулебяке делают проколы в трех-четырех местах для выхода пара и выпекают. Кондитерский лист для слоеной кулебяки маслом не смазывают.
Фарши могут быть любые. Если используют фарши из моркови, капусты или грибов, то на тесто сначала кладут выпеченный блинчик и им же покрывают фарш, а затем формуют кулебяку.
Если кулебяку готовят с двумя — тремя фарша-ши сразу, то укладывают их слоями и каждый слой покрывают блинчиками.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.