Беляши. Дрожжевое тесто раскатывают в виде круглых лепешек и на середину кладут сырой жирный фарш из говядины или баранины с луком, солью и перцем. Фарш разводят водой. Лепешку по краям защипывают, чтобы середина с фаршем осталась открытой. Беляши обжаривают с двух сторон, но сначала кладут их на сковороду фаршем вниз.
Риссолики. Пресное слоеное тесто раскатывают широким пластом толщиной 2,5 мм и рубчатой пирожковой выемкой вырезают кружки. На центр кружка кладут шарик из мясного фарша и обжимают тесто так, чтобы изделие имело вид распустившегося цветка с ножкой. Нижнюю часть этого пирожка обмакивают в яйцо, панируют в тертом хлебе и жарят во фритюре до румяного цвета. Риссолики подают к бульону, а также на банкете фуршет.
Профитроли со сливками. Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой, не очень широкой круглой трубочкой, выдавливают на чистый сухой лист в виде шариков величиной с лесной орех и выпекают. При выпечке объем теста увеличивается в 3 раза, а в середине образуется пустота. Профитроли охлаждают, середину их заполняют при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками, смешанными с сахарной пудрой.
Профитроли кладут в креманку по 10—12 шт. на порцию и поливают шоколадным соусом. Можно взбитые сливки положить в креманку в виде горки, вокруг уложить профитроли и полить шоколадным соусом.
Бенье-суфле. Заварное тесто небольшими кусочками опускают в горячий фритюр при помощи деревянной лопатки и жарят до румяного цвета. Подают бенье-суфле горячим как сладкое блюдо с сахарной пудрой и абрикосовым или клубничным соусом, который наливают вокруг или подают отдельно.
Хворост на дрожжах. Дрожжи разводят водой, соединяют с яйцами, сахаром и замешивают крутое тесто, как для лапши. Тесто оставляют на 30— 40 мин, затем раскатывают из него круглые тонкие лепешки диаметром 15—16 см. Каждую лепешку от середины нарезают на 8—10 полосок и переплетают их между собой.
Полученное изделие жарят во фритюре. Готовый хворост вынимают, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Мука 635, сахар 60, сахарная пудра 60, яйца 5 шт., дрожжи 13, вода 100, жир для фритюра 285. Выход 1000 г.