Рыба под майонезом. Филе рыбы без реберных костей и кожи нарезают ровными плоскими кусочками и припускают. Смешивают майонез (40%) с рыбным ланспигом (60%) и заливают охлажденные кусочки рыбы так, чтобы майонез с ланспигом не стекал с рыбы. Рыбу аккуратно кладут на чистый лист противня и ставят в холодильник. После застывания ланспига изделия обравнивают и заливают вторично. Когда желе хорошо застынет, кусочки рыбы украшают зеленью и вареной морковью и заливают сверху чистым рыбным желе.
Рыбу подают без гарнира и соуса, украсив зеленью.
Аспиг из рыбы. Ланспиг готовят крепче обычного (на 1 кг ланспига используют 50 г желатина) и наливают его (до самого верха) в высокую форму. Форму ставят в воду со льдом, чтобы ланспиг застыл на стенках формы слоем около 1 см. Затем незастывший ланспиг выливают, а форму с застывшим на стенках ланспигом снова ставят в воду со льдом.
Когда ланспиг застынет, образуется так называемая «рубашка». Форму с «рубашкой» изнутри украшают зеленью, вареной морковью, лимоном и ставят на холод.
Филе рыбы нарезают наискось небольшими кусочками и припускают с солью и пряностями, затем охлаждают и промывают кипяченой водой для удаления хлопьев свернувшегося белка. Рыбу укладывают в форму с «рубашкой», заливают доверху ланспигом и охлаждают до застывания.
На большое круглое блюдо кладут хрустат из риса или манной крупы, а на хрустат — вырезанный кружок из пергамента или кальки. Форму с аспигом опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают его на хрустат. Вокруг укладывают вареных раков или креветки, целые помидоры, зеленый горошек и отварную морковь, нарезанную мелкими кубиками, и заливают ланспигом. Отдельно подают соус хрен.