Борщи чаще всего приготавливают на мясном бульоне. Для холодных борщей чаще всего используют квас или свекольный отвар.
В рецептуру борща входят свекла, капуста, репчатый лук, морковь, петрушка, а в некоторые добавляют и картофель.
Овощи нарезают обычно соломкой или пластинами и кубиками (борщ «Флотский»),
Существуют два способа подготовки свеклы для борща. Первый способ — сырую свеклу нарезают, тушат в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса и небольшого количества .бульона почти до готовности, затем кладут в кипящий бульон.
Второй способ — сырую очищенную или неочищенную свеклу варят с добавлением уксуса до готовности, затем шинкуют и добавляют в бульон вместе с пассерованными овощами.
К борщам подают ватрушки с творогом или крупеник из гречневой каши.
Борщ основной. Очищенную от кожицы свеклу промывают, шинкуют соломкой. В сотейник или котел кладут жир, свеклу, сбрызнутую уксусом или лимонным соком, пассеруют, помешивая лопаткой. Затем добавляют немного бульона, закрывают крышкой и, помешивая, тушат почти до готовности.
Шинкуют репчатый лук или лук порей (белую часть), морковь, корень петрушки или сельдерея и пассеруют с жиром и томатом.
В котел с горячим бульоном кладут шинкованную капусту, кипятят, кладут тушеную свеклу и варят около 5 мин. После этого добавляют пассерованные овощи с томатом, перец, лавровый лист, вливают разведенную мучную пассеровку и доводят до готовности. Борщ по вкусу заправляют солью, сахаром, уксусом и доводят до кипения. Если борщ недостаточно красный, его можно подкрасить свекольным экстрактом. Подают борщ со сметаной и мясопродуктами. Борщ можно готовить с уткой, гусем и свинокопченостями.
Борщ московский. Борщ варят так же, как описано выше, но бульон варят с костями от копченостей, борщ не заправляют мучной пассеровкой и отпускают с мясным набором — вареное мясо, ветчина, сосиски. Отдельно подают зелень, сметану и две небольшие ватрушки.
Борщ украинский. В кипящий бульон кладут капусту, затем картофель, а через 10—15 мин добавляют сваренную и нашинкованную свеклу, пассерованные овощи, специи. Заправляют борщ чесноком, растертым со шпиком, а отдельно подают пампушки (мелкие булочки, прогретые с чесноком), сметану, зелень.
Борщ флотский. В бульон вместе с капустой кладут картофель, нарезанный кубиками, затем тушеную свеклу и пассерованные овощи, нарезанные пластинками, и варят борщ, как обычно. Заправляют борщ красным перцем. Подают его с беконом, сметаной и зеленью.
Борщ с черносливом. Сушеные грибы отваривают и на отваре готовят борщ, как обычно. В борщ добавляют шинкованные грибы и вареный чернослив вместе с отваром. Подают борщ со сметаной и ватрушкой.