Борщ сибирский. Борщ варят с картофелем, нарезанным кубиками. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ. Отпускают борщ со сметаной, отварными фрикадельками и заправляют чесноком, растертым с солью.
Борщ зеленый. В горячий мясной бульон кладут нарезанный кубиками картофель и кипятят. После этого добавляют отдельно отваренную фасоль, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку и снова кипятят 5 мин. В последнюю очередь в бульон добавляют отдельно отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, листья щавеля и
шпината.
Борщ заправляют разведенной мучной пассеровкой, солью, доводят до готовности, заправляют уксусом и сахаром. Отпускают борщ с вареным яйцом, сметаной и мясом.
Борщ со свекольной ботвой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Мелкие клубни и черешки свеклы нарезают кубиками и пластинками, сбрызгивая уксусом, пассеруют в жире, затем тушат с бульоном. В горячий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, очищенные и нарезанные помидоры и варят борщ до готовности. Борщ по вкусу заправляют уксусом, сахаром и солью. Отпускают его с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ литовский. Свеклу шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с жиром, сбрызгивают уксусом и пассеруют. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему шинкованную морковь, сельдерей и снова пассеруют.
Пассерованные овощи соединяют со свеклой, добавляют немного муки и еще раз все вместе пассеруют.
В бульон, приготовленный из гуся или утки, кладут нарезанный картофель и кипятят. Затем кладут овощи и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут шинкованные листья щавеля, перец и лавровый лист. Борщ литовский отпускают с вареной птицей, сосисками или с мясными ушками.
Борщ польский. Готовят этот борщ, как обычно, но без добавления капусты и отпускают с ветчиной, которая варилась в бульоне вместе с мясом. При отпуске кладут грибные ушки и сметану.