Щи из свежей капусты. Морковь, репу, корень петрушки нарезают тумбочками (прентаньер), репчатый лук и лук-порей — дольками. Овощи пассеруют с жиром. Капусту нарезают шашечками, кладут в кипящий бульон и, когда он вновь закипит, вводят пассерованные овощи. За 5 мин до окончания варки в бульон кладут специи и солят. В щи можно класть помидоры, очищенные от семян и кожицы и нарезанные дольками. Для этого помидоры ошпаривают, а затем снимают кожицу. Щи отпускают с мясом, отдельно подают пирожки, сметану и рубленую зелень.
Щи донские. Эти щи готовят на рыбном бульоне и отпускают с рыбой. Готовят их так же, как и обычные щи из свежей капусты, но с картофелем. Если щи варят на бульоне из осетровых рыб, то вместе с рыбой при подаче кладут хрящи из голов. К щам подают сметану и расстегаи.
Щи ленивые. Мелкие кочаны капусты нарезают дольками вместе с кочерыжкой, а остальные овощи— крупнее, чем для обычных щей. Ленивые щи заправляют разведенной мучной пассеровкой. Варят их, как обычно.
Щи зеленые. Зеленце щи готовят на мясных и рыбных бульонах. Картофель нарезают мелкими кубиками, кладут в кипящий бульон и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанный и пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, пюре из шпината и щавеля и варят до готовности. Шпината берут в два раза больше, чем щавеля. Шпинат можно заменить зеленым салатом. Шпинат и щавель отваривают отдельно, а затем протирают. Щи зеленые подают с мясом, вареными яйцами и сметаной.
Щи из капустной рассады. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, лук и снова все кипятят. Мучную пассеровку разводят бульоном и вливают в котел. Капустную рассаду крупно нарезают, ошпаривают кипятком, кладут в щи и варят их до готовности. Щи можно готовить и отпускать с курицей или мясными продуктами. Отпускают их со сметаной и зеленью.