Филе кур под майонезом. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе. Каждое филе разрезают вдоль на два равных кусочка, удаляют сухожилия. Затем их укладывают в смазанный маслом сотейник, солят, подливают немного воды или бульона и под крышкой припускают до готовности. Филе охлаждают, обравнивают ножом, придают форму котлеты и заливают застывающим майонезом с желе. Когда майонез застынет, филе заливают вторично и снова охлаждают. Каждое филе украшают вареной морковью, зеленью и заливают прозрачным мясным желе так, чтобы покрыть им украшение. Залитые филе укладывают на блюдо и гарнируют флюронами из прозрачного желе и зеленью.
Котлеты «Шофруа». Сырое филе дичи слегка отбивают в широкий пласт. Сверху на пласт кладут фарш из сырой мякоти дичи и припущенной куриной печени, выбитой с маслом и сливками. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом, заворачивают его в филе дичи, придают форму овальной котлеты и слегка приминают сверху. Котлеты укладывают в смазанный маслом сотейник, подливают немного воды и под крышкой припускают до готовности, а затем охлаждают. Через плотную салфетку процеживают соус мадера, соединяют его в равных частях с андобом и, когда соус будет застывать, заливают им котлеты. Котлеты ставят в холодное место, дают им застыть, потом заливают соусом и снова остужают. После этого котлеты украшают фигурками, вырезанными из белка вареного яйца, веточками зеле—ни петрушки, заливают андобом и вновь охлаждают, чтобы закрепить украшения.
Если используется куриное филе, то в этом случае соус мадера заменяется белым куриным соусом, смешанным с мясным ланспигом.
Эти холодные котлеты можно подавать в виде закуски, а также украшать ими банкетные блюда из дичи и индейки.
Паштет из печени. Печень говяжью, телячью или домашней птицы замачивают в холодной воде, освобождают от пленок, кровяных протоков и мелко нарезают.
Свиной шпик обжаривают с репчатым луком, добавляют печень, все вместе обжаривают и тушат под крышкой 20—25 мин. Остывшую печень промалывают на мясорубке с мелкой решеткой два раза и выбивают фарш вместе со сливочным маслом, добавляя немного мясного бульона. Фарш заправляют по вкусу солью, молотым черным перцем, мускатным орехом и вином мадера.
На эмалированные противни кладут паштет, разравнивают ножом или вилкой, наносят рисунок и заливают тонким слоем мясного желе. Этот паштет можно подавать как холодную закуску на тарелке в тарталетках с соусом черносмородиновым (кумберланд) или с соусом майонез с корнишонами (тартар). Так же готовят и подают паштет из говяжьей и телячьей печени.

Ветчина заливная. Ломтики нежирной ветчины укладывают на противень, украшают зеленью и заливают андобом. Можно заливать ветчину и в формочках: на дно их наливают слой андоба, охлаждают, затем кладут зелень, шинкованную соломкой ветчину, заливают андобом и дают застыть.
Перед подачей формочку опускают до половины в горячую воду на 5—6 с и аккуратно выкладывают заливное на блюдо.
Конвертики из ветчины. Мелко нарезают кубиками сыр, вареные язык, телятину и свежий огурец, добавляют немного майонеза и перемешивают. Эту массу кладут на ломтики ветчины, сворачивают их в виде трубочек, украшают зеленью заливают мясным желе. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, помидорами, хреном.
Зельц домашний. Студень варят из свиных голов, ножек, кожи и хвостов с добавлением для аромата репчатого лука, моркови, зелени петрушки и специй (лавровый лист, перец черный молотый и горошком, гвоздика).
Субпродукты варят около 3—4 ч при медленном кипении, удаляя жир. Мякоть отделяют от костей, нарезают на крупные куски, соединяют с отваром, доводят до кипения, наливают в формы (овощи и лук удаляют) и охлаждают до застывания.
Студень из мясопродуктов. Путовые суставы, губы, уши, хвосты, говяжьи ножки обрабатывают, тщательно промывают, разрезают на части, разрубая кости, кладут в котел, заливают холодной водой так, чтобы продукты были покрыты примерно на 10 см. На 1 кг субпродуктов требуется 2 л воды.
Кастрюлю ставят на плиту, содержимое доводят до кипения, снимают накипь и варят 4—5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир. В конце варки добавляют морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком и соль. Бульон процеживают, а мякоть отделяют от костей, рубят и кладут в процеженный бульон, варят еще примерно 20—30 мин. В бульон добавляют мелкорубленый чеснок, солят, охлаждают и разливают его в противни из нержавеющей стали или в формы и ставят в холодильный шкаф. Когда студень застынет, его нарезают на порции. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом, столовую горчицу и нарезанные соленые огурцы.