Свинина отварная. Подготовленные куски свинины массой 1,5—2 кг кладут в посуду и заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Через 15—20 мин бульон солят. За 30 мин до окончания взрки в бульон кладут очищенные, промытые и произвольно нарезанные овощи (морковь, петрушку и репчатый лук) и в самом конце варки — специи. Готовую свинину нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию.
На гарнир подают припущенные овощи, картофельное пюре или отварной картофель. Соус сметанный с хреном, красный с горчицей, красный | с луком и др. подают отдельно или поливают им свинину. Можно подавать отварную свинину и без соуса.
Поросенок жареный. Жарить поросенка можно в целом виде или половинками. Если поросенка жа-1 рят в целом виде, то его следует подготовить так] же, как и поросенка для заливного в целом виде] (см. с. 28).
Тушку поросенка солят, кладут ее на противень, подогнув ножки, смазывают сметаной и жа-1 рят в слабо нагретой духовке. Когда поросенок подрумянится, подливают немного воды, а чтобы не подгорели уши, одевают на них яичные скорлупки и продолжают жарить до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
Жареного поросенка разрубают вдоль на две половины, а потом поперек на порции.
Если поросенка жарят половинками, то подготовленную тушку разрубают на две части (с головой), натирают солью, смазывают сметаной и жарят до готовности так же, как и целого.
Подают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной маслом и смешанной с шинкованными вареными яйцами и процеженным соком, получившимся во время обжаривания поросенка.
Поросенок фаршированный. У выпотрошенной тушки поросенка обрубают ножки, разрезают брюшко от шеи до таза, вырезают позвоночные, реберные и тазовую кости, стараясь не повредить кожи. Тушку промывают, натирают солью и плотно набивают фаршем. Отверстие зашивают шпагатом, а
Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины или телятины промалывают два раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют молоко, сырые яйца, соль, перец, мускатный орех, хорошо выбивают, кладут очищенные фисташки, шпик, нарезанный кубиками, и перемешивают.
Фаршированного поросенка обжаривают, добавляют бульон и при медленном кипении тушат до готовности. Перед подачей поросенка нарезают поперек и отпускают с рисом или картофелем в сметане и соком, образовавшимся в процессе его приготовления.

Грудинка телячья (фри). У вареной телячьей грудинки удаляют ребра, мясо нарезают наискось широкими пластами, панируют в муке, обмакивают в льезон, панируют в сухарях, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Гарнируют жареным картофелем, картофельными крокетами или пюре. Соус мадера или майонез с томатом (шарон) подают отдельно.
Телячья грудинка фаршированная. В телячьи грудинке со стороны разруба делают надрез по костям до хрящей в виде кармана. Эту полость заполняют фаршем, зашивают отверстие и надрезают пленку вдоль ребер. Грудинку солят и обжаривают до образования корочки, кладут в глубокий противень, ставят его в жарочный шкаф, подливают воду или бульон и, поливая выделяющимся соком, доводят до готовности.
У готовой грудинки удаляют ребра и нарезают поперек на куски. При подаче поливают процеженным соком или соусом.
Фарш из телятины делают без наполнителей
или с добавлением вареного рассыпчатого риса
и пассерованного лука, соли и перца.
Телячья лопатка фаршированная. С лопатки снимают целиком мякоть, обрезают края и часть мякоти так, чтобы остался слой мяса толщиной в 1 см. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на него фарш, сворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом.
Жарят и подают так же, как и грудинку фаршированную.