Телятина отварная. Для приготовления вареной телятины используют все части туши теленка — окорок без кости (квисо), корейку, грудинку, лопатку без костей, свернутую рулетом, мякоть, снятую с костей головы и ножек.
В кастрюлю наливают воду, кипятят, кладут телятину, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают с бульона пену и варят до полуготовности примерно 20—25 мин при слабом кипении. Добавляют петрушку; морковь, душистый перец, соль и варят до готовности. Готовую телятину вынимают, а из бульона готовят белый соус. Мясо нарезают, прогревают в соусе и подают с припущенным рисом, домашней лапшой, зеленым горошком, овощным или картофельным пюре, спаржей или цветной капустой.
Телятина запеченная. На блюдо или порционную сковороду кладут вареную и заправленную маслом домашнюю лапшу, сверху — широкий кусок вареной или жареной телятины, заливают молочным соусом средней густоты с сырым яичным желтком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Телятина жареная. Если окорок жарят целиком, то у него удаляют тазовую кость, зачищают у руль-ки бедренную косточку, а с внутренней стороны надрезают до самой кости. Если окорок будут для подачи нарезать на порции, то его разбирают на крупные куски (фрикандоны) без кости.
У грудинки с внутренней стороны делают надрезы вдоль ребер, чтобы их легче было удалить.
Мякоть лопатки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Подготовленную телятину посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем ее перекладывают на противень, подливают воду или бульон, ставят в духовку и доводят до готовности, поливая выделяющимся соком.
Жареную телятину нарезают на порции и поливают соком.
На гарнир к ней подают овощи в молочном соусе (легюм), картофель в молоке (метрдотель), овощное или картофельное пюре, картофельные или овощные крокеты.

Филе с костным мозгом (филе муаль]. В баранчик кладут крутон из белого хлеба, сверху — ломтик ветчины, на него кладут жареное филе, затем на филе кладут вареные костные мозги и все поливают соусом мадера.
Для подачи с соусом томатным на крутон кладут ломтик паштета, затем филе, сверху кладут половинку жареного помидора и поливают соусом томатным с вином.
Филе миньон. Вырезку зачищают, нарезают, посыпают солью, перцем и жарят. Жареное филе (два кусочка) кладут в баранчик на крутон из белого хлеба, рядом укладывают жареный картофель шариками (шато), мелкие шляпки припущенных грибов и поливают соусом мадера. Баранчик закрывают крышкой и доводят до кипения.
Бастурма. Вырезку зачищают от пленок, нарезают кусочками массой по 30—35 г, маринуют их с солью, перцем, рубленым репчатым луком, уксуса сом или столовым вином в течение 4—5 ч. Затем мясо нанизывают по 5—6 кусочков на шампур и жарят на углях или в электрогриле.
На гарнир подают репчатый лук, помидоры, зелень, лимон или разные соления. Соус «Московский», «Южный» или «Восточный» подают отдельно.