Антрекот, жаренный целиком. С наружной части тонкого края удаляют жилу. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противень с жиром и обжаривают. Затем подливают бульон и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая соком. Жарят антрекот так, чтобы в середине куска мясо было слегка розоватого цвета. Определяется готовность прокалыванием поварской иглой; если игла входит свободно и из прокола выделяется розоватый сок — значит, антрекот готов.
При отпуске антрекот нарезают поперек волокон одним куском на порцию, кладут его на горячее металлическое блюдо или тарелку, гарнируют овощами и жареным картофелем с зеленым салатом.
Антрекот поливают соком и кладут на него зеленое масло. Отдельно можно подавать соусы: мадера, луковый и др.
При подаче сбоку кладут очищенный наструганный хрен.
Если антрекот остыл, то отрезанный кусок мяса кладут на сильно раскаленную сковороду с малым количеством жира и быстро разогревают.
Антрекот жареный на кости. Вырубают толстый край с ребрами, обрубают выступающие кости позвонка, мякоть надрезают по хребту до ребер и удаляют шейные сухожилия. Подготовленный антрекот посыпают солью, перцем, кладут на горячий противень с жиром и обжаривают. Затем подливают воды, добавляют мелко нарезанные коренья и доводят в жарочном шкафу до готовности, периодически поливая соком. Готовый антрекот срезают с кости и нарезают на порции.
На овальное блюдо кладут кости, с которых срезали мясо, на них укладывают нарезанный антрекот, гарнируют брезированными овощами, жареным картофелем (шато), капустой буше, отварной цветной капустой, зеленым салатом и букетиками очищенного наструганного хрена. Отдельно подают процеженный мясной сок, образовавшийся в процессе обжаривания антрекота.
Антрекот натуральный. Порционный кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с двух сторон. При отпуске антрекот кладут на горячее блюдо или тарелку, гарнируют овощами, поливают соком, сверху кладут зеленое масло, а сбоку — очищенный наструганный хрен.

Зразы «Нельсон». Толстый или тонкий край говядины нарезают по два или три кусочка на порцию, солят, обжаривают с двух сторон. Мясо перекладывают в глиняный горшочек, кладут жареный картофель, нарезанный кружками, пассерованный с томатом лук (брез), свежие припущенные грибы, сметану, вареные и крупно нарезанные яйца, зелень, перец и лавровый лист, Добавляют красный соус и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Азу. Мякоть говядины нарезают брусочками, об-жариват с солью и перцем до румяной корочки, а затем перекладывают его в кастрюлю, заливают водой или бульоном, добавляют мелко шинкованный пассерованный лук с томатом и тушат до готовности. Сок после приготовления мяса сливают и разводят им мучную пассеровку.
К мясу добавляют нарезанный брусочками жареный картофель, нарезанные кубиками помидоры, очищенные от кожицы и семян, соленые очищенные огурцы, нарезанные дольками и припущенные, рубленый чеснок, заливают все соусом и кипятят 5—7 мин.
Азу подают на кроншеле или сковороде. При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка по-грузински. Подготовленное мясо говядины (толстый или тонкий край) нарезают на куски и отбивают. Затем мясо нарезают мелкими брусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают. К обжаренному мясу добавляют мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками, просеянную муку и все вместе пассеруют. Помидоры можно заменить томатом. Добавляют бульон, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень и соус «Южный». Солянку по вкусу заправляют перцем, солью и кипятят 2—3 мин.
При подаче солянку посыпают рубленой зеленью.