Голуби дикие в сметане. У ощипанных и выпотрошенных голубей отрубают крылья, головы вместе с шеей и ножки выше коленного сустава. Тушки промывают, кладут в воду, подкисленную уксусом, добавляют перец, лавровый лист и маринуют 10— 12 ч. Затем тушки голубей заправляют, перевязывают шпагатом, шпигуют грудки свиным шпиком, обжаривают и в кастрюле с небольшим количеством воды тушат 15—20 мин. Обжаренных голубей разрубают вдоль пополам, удаляют крупные косточки, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 15—20 мин с добавлением зелени петрушки.
Готовых голубей кладут в баранчик, гарнируют вареной свёклой, заправленной сметаной, или жареным картофелем, поливают процеженным соусом, в котором они тушились. Баранчик накрывают крышкой, ставят на плиту, доводят до кипения и, не открывая, подают.
Голуби жареные с фаршем. Подготовленные тушки голубей солят внутри, сверху покрывают широким пластом шпика, перевязывают нитками и обжаривают в сотейнике со всех сторон до образования румяной корочки. Затем подливают немного воды или бульона, добавляют пряности и овощи, закрывают крышкой и доводят до полной готовности.
У готовых голубей удаляют нитки и шпик, разрубают их вдоль пополам, вырубают позвоночную кость, а по возможности и реберные косточки. Половинки голубей укладывают на сковороду внутренней стороной вверх, кладут на них горкой фарш, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления фаршей белые сушеные грибы варят, рубят, соединяют их с рубленым пассерованным луком и вместе прожаривают. К густому молочному соусу добавляют сырые яйца и заправляют грибной фарш.

Глухарь в сметане.
Нарезанное на порции филе глухаря кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, добавляют стебли петрушки и тушат 10—15 мин при слабом кипении.
На гарнир подают жареный картофель шато или фри. Филе поливают процеженным соком.
Перепела жареные. Перепелок опускают на 3—5 с в кипяток, ощипывают, стараясь не повредить кожу, потрошат, не повреждая тушки, отрубают коготки и привязывают ножки к тушке. Затем не. очень коротко отрубают шейку, тушку солят, обво-рачивают тонким слоем шпика, привязывают его ниткой, обжаривают, подливают немного воды и доводят до готовности в духовке.
У готовых перепелок удаляют нитки и шпик. Подают их по 2 шт. на порцию с картофелем пай или с пюре из овощей, каштанов. Отдельно подают брусничное варенье или соус гранатовый.
Перепела, жаренные на углях. Подготовленные тушки нанизывают на шампур, солят, смазывают жиром и жарят, переворачивая, на углях или в электрогриле. Подают без гарнира с брусничным вареньем или соусом гранатовым.
Перепела фаршированные. Тушку ощипывают, потрошат, отрубают не очень коротко голову, разрезают спинку, промывают, солят и фаршируют таким же фаршем, как для паштета из дичи. Тушке придают вид целой перепелки, отрубают ножки по первый сустав, перевязывают ниткой, кладут в сотейник на грудку, смазывают маслом и обжаривают. Затем переворачивают перепелку на спинку, подливают немного мясного сока и под крышкой доводят до готовности.
Подают без гарнира с соусом кумберланд или с брусничным вареньем.
Жюльен из дичи. С жареных тушек дичи (куропатка, рябчик, тетерев) срезают филе, шинкуют его соломкой, кладут в маленькие кастрюльки (кокот-ницы), заливают соусом мадера, посыпают сыром и запекают.
Так же готовят жюльен из жареной курицы, индейки или фазана.