Индейка жареная. Заправленную шпагатом тушку индейки натирают солью, смазывают сметаной, обжаривают в жарочном шкафу, переворачивая тушку, подливают немного воды или бульона и, поливая соком, доводят до готовности. У готовой индейки удаляют шпагат и разрубают ее вдоль пополам. После этого вырубают спинную кость, срезают филе, нарезают его на ломтики, а ножку (квисо) разрубают на такое же количество кусков. При отпуске на кусочек ножки кладут кусочек филе.
Гарнируют зеленым салатом с заправкой, распаренным черносливом, печеными яблоками и салатом из краснокочанной капусты. Отдельно подают соус мадера, кумберланд или мясной сок.
Гусь жареный. Тушку гуся заправляют «в кармашек», солят сверху и внутри и обжаривают со всех сторон. Обжаренного гуся доводят в жарочном шкафу до готовности, периодически поливая соком, выделившимся при жарке. Гуся охлаждают, разрубают вдоль на две половины, вырубают спинную кость и нарубают на порции1.
Перед отпуском гуся разогревают в духовке и гарнируют тушеной капустой, заправленной соком, выделившимся при жарке гуся, жареным картофелем, который можно жарить вместе с гусем, или печеными яблоками.
Перед обжаркой гуся можно фаршировать очищенными и крупно нарезанными антоновскими яблоками и подавать их на гарнир.

Шейка куриная фаршированная. С тушки курицы срезают кожу с грудки вместе с шейным позвонком. Затем шейный позвонок вместе с пищеводом и гортанью удаляют. Куриный жир и печень промалывают, мелко рубят, добавляют сырое яйцо, соль, перец, мускатный орех, муку и этой массой заполняют куриную шейку. Оба конца ее зашивают ниткой и варят в подсоленной воде с пряностями в течение 35—40 мин. С приготовленной шейки нитки удаляют и подают ее с зеленым горошком.
Рагу из куриных потрохов. Желудки промывают, срезают жир, разрезают, удаляют кутикулу, еще раз хорошо промывают и варят в подсоленной воде до готовности. У шеек удаляют гортань и пищевод. Сердце и печень промывают и вымачивают в холодной воде. Затем шейки разрубают пополам, сердце разрезают и обжаривают. Вареный желудок нарезают. Все продукты кладут в сотейник, добавляют обжаренные овощи, заливают соусом красным и доводят до готовности. В рагу можно добавить рубленый чеснок.
При подаче посыпают рубленой зеленью, а сверху кладут кусочек вареной куриной печени и вареный куриный гребешок.
Ризотто из куриной печени. Куриную печень после удаления желчи промывают, ошпаривают, нарезают крупными кубиками и обжаривают на сковороде. Затем печень кладут в сотейник, добавляют рубленый пассерованный лук, пассерованный томат, красный соус и кипятят.
Рис припускают, смешивают с тертым сыром, кладут в металлическое кольцо, утрамбовывают. Рис выкладывают на тарелку, сверху на него кладут печень вместе с соусом и посыпают рубленой зеленью.
Волован с курицей. Готовят так же, как и воло-ваны с рыбой, только вместо рыбы берут мякоть курицы, куриную кнель, вареные куриные гребешки, грибы, соус белый с яйцом (сюпрем) и мускатный орех.
Волованы можно делать с одними куриными гребешками, заправленными соусом белым куриным.