Котлета по-киевски. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе вместе с косточками крыльев. Крылья обрубают по первый сустав, а второй плечевой сустав оставляют на филе и зачищают. От филе отделяют малое филе и удаляют из него сухожилия, а большое филе зачищают и перере-г зают в нем сухожилие. Затем большое филе надрезают в длину с-двух сторон, разворачивают и слегка отбивают. Сливочное масло растирают с сырыми желтками и лимонной кислотой, формуют, придавая сигарообразную форму, и охлаждают. Охлажденное масло кладут на отбитое большое филе, накрывают отбитым малым филе, заворачивают, придавая котлете овальную форму с заостренным концом и оставляя снаружи косточку.
Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, вторично смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Котлету окончательно формуют, охлаждают, жарят во фритюре и в духовке доводят до готовности.
На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре, грибы в сметане (в тарталетках), зеленый горошек в масле или фрукты (в тарталетках). На косточку котлеты надевают бумажную папильотку, а котлету поливают сливочным маслом.
Котлета панированная (деволяй). Куриное филе с косточкой готовят так же, как и для котлет по-киевски, солят, слегка смазывают размягченным сливочным маслом, на середину большого филе кладут малое отбитое филе. Края большого филе заворачивают и придают котлете овальную форму с заостренным концом, обмакивают в льезон, панируют в тертом или нарезанном соломкой белом хлебе, обжаривают с двух сторон на сливочном масле на сковороде.
Отпускают, как котлету по-киевски.

Цыпленок «моренго». Жареных цыплят разрубают на куски по 2 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4—5 мин.
На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую и нарезанные четвертинками яйца, раковые шейки (5—6 шт.) и все заливают соусом мадера.
При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.
Цыпленок табака. Тушку цыпленка разрубают вдоль по килевой кости, разворачивают и отбивают. Затем тушку обмакивают в настоянную с чеснаком воду, солят, кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром и под прессом обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир подают нарезанный кольцами ма-j ринованный репчатый лук, зеленый лук, свежие или соленые огурцы и помидоры, лимон и зе-1 леные салаты. Соус «Южный» или ткемали поя дают отдельно.
Крокеты из кур (I вариант). С тушки курицы срезают мякоть, зачищают ее от кожи и пленок, промалывают, добавляют белый хлеб (15% массы фарша), размоченный в молоке и отжатый, солят, заправляют тертым мускатным орехом и вторично промалывают.
Фарш хорошо выбивают, разделывают на небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Крокеты можно делать крупнее и фаршировать грибным фаршем или рубленым вареным яйцом.
На гарнир подают зеленый горошек в масле или припущенный рис.
Крокеты из кур (II вариант). Вареную мякоть
курицы промалывают или мелко шинкуют, соединяют с густым молочным соусом, добавляют
яичные сырые желтки, формуют крокеты, панируют в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе и обжаривают во фри
тюре.
Подают как горячую закуску на салфетке.