Соус молочный «бешамель». Муку пассеруют на масле в посуде с толстым дном до светло-кремового цвета, непрерывно помешивая. Пассеровку немного охлаждают, разводят горячим молоком, размешивают и проваривают при слабом кипении 3—4 мин, добавляют соль, сахар, затем соус процеживают и кладут сливочное масло.
Этим соусом заправляют молодой картофель «метрдотель», овощи и многие другие блюда.
Соус молочный для запекания. Приготавливают соус молочный средней густоты (70 г муки на I л соуса), охлаждают до температуры 70—80°С, вводят сырые яичные желтки и хорошо размешивают.
В настоящее время этот соус готовят без добавления желтков.
Соус используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соус молочный для фарширования. Готовят соус так же, как и соус молочный для запекания, но муки берут еще больше (100 г на 1 кг соуса).
Соус молочный с луком «субиз». I вариант. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на сливочном масле, добавляя бульон и припускают в закрытой посуде. Готовый лук кладут в соус молочный, варят 10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито.
II вариант. В готовый горячий соус молочный кладут мелко шинкованный пассерованный и припущенный репчатый лук, заправляют красным молотым перцем и солью. Сотейник с соусом плотно закрывают крышкой, зазор вокруг крышки промазывают тестом, ставят в жарочный шкаф и тушат около 3 ч.
Готовый соус подают к натуральным котлетам из баранины, к жареным блюдам из баранины, к блюдам из мяса дикой козы.
На 1 л соуса: соус молочный 900, лук репчатый 250, масло сливочное 25, перец красный молотый 0,5.
Соус сладкий с изюмом. Изюм перебирают, кладут в горячий процеженный соус молочный, добавляют ванилин, сахарный песок и доводят соус до кипения.
Соус подают к сырникам, творожным запеканкам, пудингам.

Соус томатный с грибами и луком. Репчатый лук шинкуют тонкими ломтиками, слегка пассеруют на топленом масле или маргарине, добавляют шинкованные свежие белые грибы или шампиньоны и продолжают пассеровать еще около 5 мин. Пассерованные продукты соединяют с соусом мясным томатным и варят 15 мин. Соус заправляют сливочным маслом и подают к филе, лангетам, отварному мясу, мясным рубленым биточкам и к блюдам из телятины.
Соус на курином бульоне «сюпрем». Растапливают сливочное масло, всыпают просеянную муку, и слегка пассеруют, не давая муке зарумяниться. Пассеровку немного охлаждают и постепенно разводят куриным бульоном, вымешивая веселкой до такого состояния, чтобы соус ТОНКИМ слоем удерживался на ней. Затем соус кипятят 5—7 мин и охлаждают до температуры 75—80°С. Сырые яичные желтки соединяют со сливками или молоком, вводят в соус, процеживают его, добавляют лимонный сок, тертый мускатный орех и заправляют сливочным маслом. Соус подают к отварной курице в волованах, паровым котлетам аспази, к паровому филе из кур, отварной курице с рисом.
Соус «сюпрем» для телятины. Готовят соус так же, как и куриный, но на бульоне из телятины.
Подают соус к отварной телятине и к рубленым паровым котлетам из телятины.