Соус черносмородиновый. Кости свиных конечностей мелко рубят, слегка обжаривают, заливают небольшим количеством бульона и под крышкой кипятят 20—25 мин. Полученный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют красное сухое вино, варенье или джем из черной смородины, перец горошком и варят еще 15—20 мин. Соус процеживают через сито, протирают в него ягоды, кладут сливочное масло.Соус подают к жареному мясу диких животных, жареной дичи и к тушеному мясу.
Соус апельсиновый. Апельсины или мандарины промывают в холодной воде, очищают от кожуры и срезают с нее белую мякоть, а цедру шинкуют очень тонкой соломкой. Цедру ошпаривают кипятком, заливают красным сухим вином, кипятят 2—3 мин, добавляют в готовый соус красный, доводят до кипения и добавляют нарезанную мякоть апельсинов. Соус подают к жареной птице и диче.
На 1 л соуса: апельсины или мандарины 200, вино красное сухое 100, масло сливочное 20, соус красный 680.
Соус мясной белый (основной). В посуду с толстым дном кладут сливочное или топленое масло, нагревают, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на слабом огне вместе с репчатым луком и петрушкой, часто помешивая деревянной веселкой. Пассерованная мука должна иметь бледно-кремовый цвет. Пассеровку разводят горячим мясным бульоном в несколько приемов, непрерывно размешивая, кипятят 20—30 мин, снимая пену, солят, процеживают и заправляют сливочным маслом.
Соус томатный. Очищенные овощи (репчатый лук, морковь и корень петрушки) мелко шинкуют, пассеруют на масле или маргарине, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 20 мин. Пассерованные овощи соединяют с соусом белым основным и варят 20—30 мин. В конце варки соус по вкусу заправляют солью, сахаром и молотым перцем. В соус добавляют прокипяченное белое .сухое вино, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус томатный подают к разным мясным и овощным блюдам.

Соус с эстрагоном и вином. В соус красный основной кладут стебли эстрагона, добавляют душистый перец, фюме, варят 20—30 мин, процеживают. Листья эстрагона промывают в холодной воде, заливают вином, доводят до кипения и кладут в соус. Соус по вкусу заправляют солью. Соус перечный с вином. Репчатый лук, петрушку или сельдерей мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят при слабом кипении 15— 20 мин и добавляют в соус красный основной. Затем кладут черный молотый перец, кипятят еще 10 мин, процеживают, добавляют прокипяченное сухое красное вино и красный перец. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают соус к жареным на вертеле мясным блюдам и к шашлыкам.
На 1 л соуса: лук репчатый 80, корень петрушки 80, перец черный 2 и перец красный 2, концентрированный бульон 100, вино красное сухое 75, маргарин или сливочное масло 50.
Соус с овощами для тушеного мяса. Морковь, репу, сельдерей и репчатый лук нарезают брусочками, пассеруют на масле. Овощи кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют вино мадера.
На 1 л соуса: соус красный основной 800, морковь 50, лук 50, репа 50, брюква 50, петрушка 30, сельдерей 20, масло топленое или маргарин 50.
Соус греческий. Репчатый лук, морковь, репу, петрушку шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на масле, добавляют томат и все вместе пассеруют еще 10 мин. Затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят около 10 мин, заправляют солью и перцем.
Соус используют для подачи тефтелей (по-гречески) и голубцов.
Соус кисло-сладкий. Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют и вводят соус красный основной вместе с отваром, добавляют красное сухое вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят соус до кипения и кладут сливочное масло. Соус подают к отварному и тушеному мясу.