Архив за мая 2009

Блюда из баранины

Баранина тушеная. Баранину нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, обжаривают 1 и кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный 1 томат, перец, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, заливают водой на /а объема и тушат до готовности. Готовую баранину вынимают из бульона, удаляют отставшие кости, бульон процеживают, разводят им мучную коричневую пассеровку и добавляют пассерованный лук. Баранину заливают этим соусом и кипятят.
Отпускают с гарниром и соусом. Можно тушить баранину с черносливом без косточек или с вареной фасолью.
Баранина запеченная. Свежие помидоры или молодые кабачки промывают, нарезают кружками, со-; лят и обжаривают с двух сторон (кабачки перед обжариванием очищают и панируют в муке). Овощи кладут слоем на блюдо или порционные сковороды, сверху укладывают жаренную до готовности баранину, заливают все молочным соусом с луком (субиз), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Запекать баранину можно с соусом сметанным, красным с луком и др.
Баранья грудинка фаршированная. Подготовленную баранью грудинку надрезают по ребрам, делают как бы «карман» и наполняют его фаршем. Ниткой зашивают отверстие, прокалывая иглой между костей, надрезают снизу каждую косточку вдоль, но не прорезая кости. На бескостной стороне вилкой делают прокол, мясо’солят и обжаривают. На противень наливают воду и доводят мясо до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая его соком, выделяющимся во время приготовления. Затем выворачивают надрезанные косточки и нарезают грудинку на порции. Отпускают без гарнира с соком, получившимся в процессе приготовления баранины.
Если баранина жесткая, то фаршированную грудинку следует тушить с добавлением томата и воды, а из сока приготовить соус.
Фарши могут быть разные — бараний сырой фарш с пассерованным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с сырой печенью баранины или любой другой печенью и жареным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с рассыпчатым отварным рисом или гречневой кашей и жареным луком.

 

Баранина рецепты

Лагман. На теплой воде замешивают крутое тесто и оставляют его на 3—4 ч. Затем тесто смазывают раствором соли и питьевой соды и оставляют еще на 2 ч. Кусок теста массой 2,5—3 кг вновь смачивают этим раствором, раскатывают в виде батона и вытягивают его в длинный жгут, складывают вдвое, вновь вытягивают и так делают до тех пор, пока нити теста не станут тонкими, как вермишель. Полученную таким образом лапшу нарезают длиной 16—20 см и варят в подсоленном кипятке.
Баранину нарезают как для бефстроганова, солят, перчат и слегка обжаривают. В мясо добавляют шинкованный лук, очищенную и нарезанную дольками редьку, зеленый сладкий перец, томат или свежие помидоры, чеснок, все вместе жарят, добавляют бульон или воду и под крышкой доводят до готовности.
При подаче лагмана горячую лапшу заливают соусом с бараниной и отдельно подают уксус. Можно готовить лагман с тонкими макаронами фабричной выработки.
Чанахи. Картофель нарезают крупными кубиками, кладут в горшочек, добавляют 4—5 кусочков баранины, сырой лук, нарезанный кольцами, соль, перец, лавровый лист и очищенные и нарезанные баклажаны. Мясо с овощами заливают водой или бульоном и тушат на противне до готовности. В конце тушения кладут очищенные помидоры или пассерованный томат и рубленый чеснок. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Чехохбили из баранины. Баранину нарезают пр 2 кусочка на порцию, посыпают солью, перцем, обжаривают и кладут в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, соус томатный, краснсре или белое сухое вино, зелень петрушки, эстрагоМа, кинзы и тушат до готовности.
Баранью корейку можно нарубить с косточкой, а вино заменить винным уксусом.
На гарнир подают свежие жареные помидоры и вареный рис.