Стерлядь заливная. Порционную мелкую стерлядь (длиной до 30 см) потрошат, удаляют жабры и визигу (при помощи поварской иглы), промывают, ошпаривают и ножом счищают жучки. Затем у хвоста рыбы делают прокол и вставляют в него нос стерляди так, чтобы получилось кольцо. Рыбу кладут на решетку рыбного котла, заливают водой, добавляют перец (горошком), лавровый лист, репчатый лук, зелень петрушки, соль и варят до готовности при медленном кипении. Охлаждают рыбу в этом же бульоне, кладут на противень, украшают лимоном и заливают ланспигом, приготовленным на оставшемся бульоне.
Заливную стерлядь отпускают с овощным гарниром (без свеклы и капусты) и отдельно подают соус хрен.
Карп заливной. Карпа очищают, потрошат, промывают, удаляют глаза, жабры и реберные кости, а позвоночную кость оставляют. Варят карпа с пряностями и на бульоне приготавливают ланспиг, которым заливают рыбу.
Сиг заливной целиком. Подготовленного сига в целом виде с головой (без жабр и глаз) и хвостом заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут брюшком вниз на решетку рыбного котла, заливают горячей водой, добавляют соль, перец (горошком), лавровый лист, репчатый лук, сельдерей, доводят бульон до кипения и варят на медленном огне в течение 40—50 мин до готовности. Сига охлаждают в бульоне, вынимают из котла вместе с решеткой, снимают шпагат и марлю и обсушивают салфеткой. На блюдо наливают рыбное желе и охлаждают. На слой застывшего желе кладут сига и осторожно нарезают его острым ножом на порции. Вокруг кладут фигурки (флюроны) из подкрашенного желе, вырезанного в виде полумесяцев, звездочек и треугольников. Желе подкрашивают клюквенным соком, жженкой и др. Украшают сига и подают так же, как и фаршированного.
Медальоны из рыбы. Рыбное филе без кожи нарезают под углом ровными кусочками, придавая им круглую или овальную форму. Дно сотейника смазывают растительным маслом, кладут на него в один ряд кусочки рыбы, солят, сверху кладут веточки петрушки, подливают немного воды, белого столового вина и, покрыв промасленной бумагой, припускают в духовке до готовности. Рыбу охлаждают, кладут на чистый лист, заливают майонезом с рыбным желе, которое можно подкрасить томатом. После застывания желе рыбу заливают вторично и снова охлаждают. Затем украшают зеленью и заливают тонким слоем прозрачного, почти застывшего желе. На лист наливают слой ланспига в 1 см и, когда он застынет, вырезают из него кружки или овалы такой же формы, как из рыбы, кладут их на блюдо, а сверху укладывают медальоны. Гарнируют блюдо овощным салатом в корзиночках из теста и украшают листьями зеленого салата.

Желе (ланспиг) для заливной рыбы. Качество желе ; зависит от концентрации бульона. Чем концентрированнее бульон, тем лучше желе. Для приготовления желе (1 кг) берут рыбные кости, кожу, плавники, головы без жабр и глаз, чешую (всего около 1 кг). Все это хорошо промывают, заливают водой и варят, снимая пену и жир. Затем бульон процеживают и варят в нем рыбу. В полученный бульон добавляют морковь, петрушку или сельдерей (корни), кипятят и процеживают. В процеженный горячий бульон добавляют промытый и набухший в холодной воде желатин и размешивают до его полного растворения. Желатин берут из расчета 40 г на 1 кг желе. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный (горошком), гвоздику, немного 9%-ного уксуса (10—15 г на 1 кг желе) и вводят половину нормы яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодно, о бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные, разведенные бульоном белки (на 1 кг желе берут белок от 2- -3 яиц), вновь доводят до кипения, процеживают и оставляют для застывания.
Осетрина, севрюга заливные. Хорошо зачищенное от кожи и хрящей вареное звено осетрины или севрюги нарезают на порционные куски. На противень из нержавеющей стали напивают тонким слоем рыбный ланспиг (примерно 0,2 см) и дают ему остыть. На застывшее желе кладут кусочки рыбы так, чтобы между ними был небольшой зазор. Каждый кусочек рыбы украшают ломтиками карбованного лимона,; отварной фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки. Украшения заливают рыбным желе. Затем на застывшее желе наливают ланспиг так, чтобы рыба была им покрыта, и снова охлаждают.
Перед подачей кусочки рыбы вырезают из желе кончиком ножа, чтобы желе получилось гофрированным. Соус хрен с уксусом подают отдельно.
Если рыбу заливают в формах, то на дно оваль
ной формочки наливают тонкий слой ланспига и,
когда он застынет, укладывают украшения. На
украшения кладут кусочек рыбы, заливают до
самого верха формочки рыбным желе и ставят
в холодильный шкаф. Перед подачей дно формочки на несколько секунд опускают в горячую воду, рыбу выкладывают на блюдо и украшают зеленью. Соус хрен подают отдельно.
Лососину для заливного обычно варят порционными кусками. Для этого порционные куски без кожи и костей кладут на решетку рыбного котла или в сотейник, добавляют зелень петрушки, морковь, соль, заливают водой и на медленном огне варят до готовности. Лавровый лист и перец в бульон не кладут, чтобы не перебить нежный аромат рыбы. После варки рыбу промывают для удаления сгустков свернувшегося белка. Бульон используют для приготовления ланспига. В нем дополнительно варят головы рыбы без жабр, кости и кожу.
Форель заливная. Порционную форель обсушивают и рукой снимают чешую. Тонким ножом удаляют жабры, не разрывая гортани, потрошат через брюшко, промывают, связывают рыбу кольцом и кладут в воду с уксусом на 20 с. Затем перекладывают форель в рыбный котел на решетку, заливают водой, добавляют соль, зелень петрушки и варят под крышкой до готовности. Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, охлаждают, снимают нитки и кладут на блюдо. Рыбу украшают зеленью и заливают тонким слоем рыбного желе. Когда желе застынет, наносят второй его слой и ставят заливное в холодильный шкаф. На овальное блюдо кладут форель, залитую желе, а на середину укладывают горкой гарнир: нарезанные кубиками вареные картофель и морковь, очищенные соленые огурцы и зеленый горошек. Овощи поливают уксусной заправкой с маслом и горчицей. Борта блюда украшают фигурками из желе (ланспига). В центр гарнира вставляют веточки зелени укропа. Соус хрен с уксусом подают отдельно.