Эскалоп, фаршированный грибами. Свежие бель/ грибы или шампиньоны промывают, обжаривают/ луком, охлаждают, рубят или промалывают, добав ляют густой молочный соус, сырые яйца и заправ ляют солью и перцем.
Эскалопы отбивают, кладут на них грибн’оР фарш, сворачивают мясо в виде рулетика. Рулетики панируют в муке, обмакивают в сырое яйцо, панируют в тертом белом хлебе и жарят до готовности. Подают с зеленым горошком в масле или молочном соусе, картофельными крокетами, поливают маслом и украшают зеленью.
Поджарка свиная. Из окорока или корейки нарезают наискось 3—4 кусочка массой по 30—40 г на одну порцию, слегка их отбивают, солят, перчат и жарят с двух сторон до готовности. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют и кладут в свиную поджарку, добавляют соус «Южный» или томат-пюре и доводят до кипения.
Отпускают поджарку на кроншелях с гарниром из припущенных овощей или жареным картофелем.
Поджарку можно подавать и как горячую закуску без гарнира.
Свинина жареная. Подготовленные куски свинины массой 1—2 кг кладут на противень, солят, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, при температуре 200—240 С. Во время жарки свинину периодически поливают выделяющимся соком.
Когда мясо подрумянится, подливают немного воды, температуру в жарочном шкафу снижают до 140—150 «С и жар,ят до готовности.
При подаче свинину нарезают по одному или по два кусочка на порцию, гарнируют тушеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью, отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей или сложным гарниром. Сверху свинину поливают мясным соком или отдельно подают соус красный с горчицей (роберт).
Шашлык из свинины с луком. Не очень жирную мякоть свинины нарезают кусочками массой по 15—20 г каждый, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, нанизывают на шампур вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят на углях, в электрогриле или на сковороде с жиром. На гарнир подаюг припущенный рис или све->йую зелень, а также свежие овощи и лимон. Соус ткемали или «Нашараби» подают отдельно.

Мочанка. Мочанка — белорусское национальное блюдо. Свиную не очень жирную грудинку нарубают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем. Затем добавляют муку, прожаривают все вместе, подливают воду, кладут пассерованный лук, сметану и тушат под крышкой до готовности на медленном огне.
Отпускают мочанку с горячими блинами (по 4—5 шт. на 1 порцию).
Бигус. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, очень кислую капусту промывают и отжимают. В кастрюлю кладут жир, капусту, добавляют бульон, перец, лавровый лист и под крышкой тушат до готовности.
Сырую свинину и копченую вареную грудинку нарезают кусочками, обжаривают, добавляют к капусте. На жире, оставшемся после обжаривания свинины, пассеруют лук с томатом и кладут в капусту с мясом. Затем добавляют соленые очищенные и припущенные огурцы и тушат все вместе. Бигус заправляют солью, сахаром и соусом белым. Кроме мяса и копченостей, в капусту можно добавить жареную дичь и нарезанные обжаренные сосиски.
Бигус можно готовить из свежей капусты, на-ц>инкованной соломкой.
Эскалоп. Мякоть почечной части корейки нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью и жарят с двух сторон до образования румяной корочки.
Отпускают эскалопы на крутонах с тушеной капустой, жареными помидорами или жареным картофелем.
Отдельно подают соус луковый или луковый с корнишонами. Эскалопы можно отпускать без соуса. При подаче на эскалопы кладут припущенные шляпки шампиньонов или белых грибов, «нарезанные в виде веера. Украшают блюдо веточкой зелени.
Так же готовят эскалопы из телятины или из филе индеек и кур. На гарнир к этим эскалопам подают овощи в молочном соусе, цветную капусту, зеленый горошек. Соус мадера подают отдельно.