Изделия из теста

Из теста готовят мучные блюда (оладьи, блины, блинчики, вареники, пельмени и др.) мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, пироги и др.) и кондитерские изделия.

 

Кислое (дожжевое) тесто

Дрожжевое тесто готовят разной консистенции: жидкое для блинов, более густое для оладий, густое для пирожков и пирогов и других изделий. Делают его без сдобы и со сдобой. Тесто с большим количеством сдобы готовят опарным способом.
Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30—35°С всю положенную по рецептуре жидкость (воду или молоко), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, затем соль, сахар, яйца или меланж, всыпают муку и замешивают в течение 7—8 мин. После этого добавляют растопленное масло или жир и замешивают тесто. Дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте (35—40°С) для брожения на 3—4 ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто поднимется, дежу подкатывают к машине и перемешивают 1—2 мин — делают обминку. После обминки тесто опять ставят в теплое место для брожения.
Опарный способ. В дежу наливают 60—70% положенного по рецептуре молока или воды, подогретых до температуры 35—40°С, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают 35—60% нормы муки и перемешивают до однородной массы. Дежу с полученной опарой накрывают марлей и ставят в теплое место (35—40°С) на 2,5—3 ч. Когда опара увеличится 2—2,5 раза и начнет оседать, добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом или меланжем, хорошо перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленный жир и масло. Тесто закрывают.марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2— 2,5 ч. Во время брожения его один или два раза обминают.
Расстойка. Тесто делят на куски нужной массы. При этом из него удаляется часть углекислого газа, и оно теряет пористость. Куски теста обкатывают в виде шариков и кладут на листы, посыпанные мукой, и ставят в теплое место для расстойки на 5—6 мин.
После формовки изделия расстаивают еще раз в тепле 20—30 мин.
Тесто дрожжевое слоеное. Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, охлаждают его до температуры 20—22°С, делят на куски, дают им полежать 5—10 мин, раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 20—25 мм. Поверхность покрывают на /з слоем размягченного масла или маргарина, затем поднимают не намазанную жиром ‘/з лепешки, покрывают ею половину намазанной части лепешки, на этот верхний пласт накладывают оставшуюся половину намазанного маслом пласта. Получится три слоя теста. Края теста защипывают, сгибают его так, чтобы концы соединились на середине, и раскатывают, Раскатанный пласт сгибают вдвое и вновь раскатывают. Так делают 1—2 раза.
Приготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, накрывают тканью и ставят в холодильник с температурой 4—8°С.
Из этого теста готовят слойки с марципанами, с повидлом и другие изделия.
Мука 525, сахар 90, маргарин 140, яйца или меланж 80, соль 10, вода 225, дрожжи 20. Выход 1000 г.