Фрикадельки. Мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляя мелкорубленый сырой лук, сырые яйца, воду, перец, соль и хорошо размешивают. Из этой массы формуют мелкие шарики массой не более 8—10 г и варят их в кипящей подсоленной воде.
Кнели. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и пропускают дважды через мясорубку, добавляют размоченный, в молоке или сливках пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, охлаждают и взбивают массу лопаткой, постепенно добавляя яичный белок и молоко. Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности, то масса считается готовой.
Кнельную массу при помощи двух ложек формуют в виде клецек и варят в подсоленной воде.
Пельмени. Муку просеивают, добавляют воду, подогретую до температуры 30—35°С, яйца, соль и вымешивают до однородной массы. Тесту дают постоять около 30 мин. Затем его раскатывают жгутом, этот жгут режут на кусочки и каждый тонко раскатывают, делая сочни (кружочки). На середину кладут мясной фарш, сворачивают сочень пополам и защипывают края. Затем края образо- -вавшегося полумесяца соединяют. Пельмени для 5 супов должны быть мельче обычных. Варят их в подсоленной воде.
Равиоли. Равиоли делают, как пельмени, но еще мельче и для фарша используют кнельную массу из кур, в которую добавляют пюре из шпината.
Блинчики фаршированные (силестин). Готовые блинчики смазывают кнельной массой, сворачивают в виде рулета, укладывают в сотейник, подливают бульон, припускают, а после охлаждения нарезают кружочками.
Блинчики фаршированные. Мясной фарш кладут на готовые блинчики и заворачивают их. Блинчики обжаривают и подают к бульону.
Пирожки, кулебяки, риссолики. Способ их приготовления приведен на с. 246, 248, 249.
Лапша домашняя и вермишель. Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, промывают и кладут в бульон при отпуске.

Уха из стерляди. Варят бульон из рыбной мелочи, затем его процеживают, кладут куски стерляди, зачищенной от кожи и хрящей, и варят до готовности. Бульон процеживают и осветляют. На поверхности должны быть золотистые блестки жира. Если их мало, то морковь шинкуют, пассеруют с маслом, кладут в бульон. Затем бульон кипятят, процеживают и вместе с жиром вливают в уху. Уха должна быть совершенно прозрачной. Отпускают ее с кусочками стерляди.
Рассольник прозрачный (консоме). В мясной бульон вводят огуречный рассол и осветляют. Соленые огурцы очищают от кожицы, обрезают немного с двух концов, делают продольный разрез и удаляют семена. В кулек из пергаментной бумаги кладут сырой мясной жирный фарш (годиво) или куриную кнельную массу и, выжимая, заполняют ими полость в огурце. Полученные таким образом фаршированные огурцы кладут в один ряд в сотейник, подливают немного бульона и под крышкой припускают до готовности.»‘ Затем огурцы нарезают поперек кружочками и при отпуске кладут в рассольник. Рассольник отпускают в порционных мисках или суповых чашках, отдельно подают гренки из слоеного теста.