Зразы «Нельсон». Толстый или тонкий край говядины нарезают по два или три кусочка на порцию, солят, обжаривают с двух сторон. Мясо перекладывают в глиняный горшочек, кладут жареный картофель, нарезанный кружками, пассерованный с томатом лук (брез), свежие припущенные грибы, сметану, вареные и крупно нарезанные яйца, зелень, перец и лавровый лист, Добавляют красный соус и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Азу. Мякоть говядины нарезают брусочками, об-жариват с солью и перцем до румяной корочки, а затем перекладывают его в кастрюлю, заливают водой или бульоном, добавляют мелко шинкованный пассерованный лук с томатом и тушат до готовности. Сок после приготовления мяса сливают и разводят им мучную пассеровку.
К мясу добавляют нарезанный брусочками жареный картофель, нарезанные кубиками помидоры, очищенные от кожицы и семян, соленые очищенные огурцы, нарезанные дольками и припущенные, рубленый чеснок, заливают все соусом и кипятят 5—7 мин.
Азу подают на кроншеле или сковороде. При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка по-грузински. Подготовленное мясо говядины (толстый или тонкий край) нарезают на куски и отбивают. Затем мясо нарезают мелкими брусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают. К обжаренному мясу добавляют мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками, просеянную муку и все вместе пассеруют. Помидоры можно заменить томатом. Добавляют бульон, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень и соус «Южный». Солянку по вкусу заправляют перцем, солью и кипятят 2—3 мин.
При подаче солянку посыпают рубленой зеленью.

Гуляш из говядины. Мясо нарезают небольшими кубиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем кладут его в кастрюлю, добавляют пассерованный томат, заливают водой и тушат до готовности. Приготавливают коричневую мучную пассеровку, разводят ее мясным соком и заливают этим соусом мясо. Добавляют пассерованный лук и кипятят 2—3 мин.
Гуляш можно отпускать: с гречневой кашей, отварным рисом, макаронными изделиями, картофелем или клецками из заварного теста.
Так же готовят гуляш из свинины, баранины и телятины.
Бефстроганов. Зачищенную филейную вырезку или другие части говядины нарезают, слегка отбивают и шинкуют соломкой. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на сковороде. Обжа- «5 ренное мясо кладут в сотейник, заливают сметанно-томатным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Вареный картофель нарезают дольками, обжаривают на масле и подают отдельно в кроншеле.
Зразы отбивные по-польски. Из говядины вырезают плоские куски, отбивают их, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш, заворачивают его в виде голубца и перевязывают ниткой. Зразы панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют специи, пассерованный томат, заливают бульоном, красным сухим вином и, закрыв крышкой, тушат до готовности. Зразы вынимают, нитки удаляют, поливают соколл и отпускают с отварным картофелем или припущенным рисом.
Для приготовления фарша в кастрюле разогревают топленое масло, добавляют манную крупу и пассеруют ее. Затем добавляют бульон или воду, дают крупе завариться, закрывают крышкой и доводят до готовности. Полученную манную кашу охлаждают, протирают через грохот, добавляют рубленный пассерованный лук, зелень, вареные рубленые яйца и молотый перец. Фарш должен получиться рассыпчатым.