Суп раковый

Суп раковый. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на масле в сотейнике. В пассерованные овощи кладут промытых раков и, помешивая, пассеруют в течение 3—4 мин. Затем вливают коньяк, сухое белое вино и бульон (100 г на 1 порцию) и припускают 8—10 мин, закрыв крышкой.
У вареных раков отделяют шейки, клешни, ножки и удаляют внутренности. Часть панцирей (1 —2 шт. на порцию) оставляют для гарнира. Из остальных панцирей и хитиновой оболочки, снятой с клешней и шеек, готовят раковое масло.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло кладут подсушенную хитиновую оболочку вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогревают на слабом огне до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет. После этого масло заливают горячей водой, кипятят и дают отстояться в течение 25—30 мин. Затем с поверхности воды масло снимают, процеживают и охлаждают. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем через протирочную машину или протирают через сито. К протертой массе добавляют яйца и хорошо выбивают лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу солят.
Кнельную массу выпускают в форме раковых шеек на противни, смазанные маслом. После этого наливают воду или бульон и варят 5—6 мин при температуре 85—90°С. Готовые кнели хранят в бульоне. Панцири раков, оставленные для гарнира, освобождают от внутренностей, промывают, обсушивают, фаршируют приготовленной кнельной массой и варят в бульоне. Из бульона и мучной пассеровки готовят белый соус, соединяют его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков и варят 15—20 мин.
По окончании варки суп процеживают, вновь доводят до кипения, заправляют смесью из яичных желтков и молока, добавляют раковое масло и размешивают до образования однородной массы.
При подаче в тарелку кладут прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни). Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Ниже приведена рецептура супа на 1 порцию (в г):
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томатное пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки) /з шт. Для кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный 7, яйца (белки) 9.

 

Супы-пюре

Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек протирают. Бульоном разводят мучную пассеровку, добавляют протертый горошек, кипятят, слегка охлаждают, вводят льезон из молока или сливок и заправляют маслом. При отпуске в суповую миску кладут немного целого горошка. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из кур. Варят заправленные тушки кур или индеек с белыми кореньями и охлаждают их в бульоне. Удаляют кожу, мякоть снимают с костей и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш разводят небольшим количеством бульона и протирают через сито. Белую пассеровку разводят бульоном до консистенции жидкой сметаны, вводят протертую мякоть, кипятят и немного охлаждают. Яичные сырые желтки разводят сливками или молоком, вводят их в суп, размешивают, процеживают через сито и заправляют сливочным маслом. При подаче в суп-пюре кладут вареные клецки из кнельной массы (10—-12 шт.).
Суп-пюре из дичи. Тушки дичи (куропатка, рябчик, тетерев или мелкая дичь) заправляют, обжаривают, затем варят так же, как и курицу. Мякоть дичи отделяют от костей. Часть мякоти (филе) оставляют для гарнира, остальное мясо измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, толкут и протирают.
В подготовленную массу добавляют немного бульона и размешивают. Полученное пюре хранят в холодильнике.
Белую мучную пассеровку (с маслом) разводят бульоном из дичи, варят 20—25 мин, процеживают, вводят пюре из дичи и доводят до кипения. Суп слегка охлаждают и заправляют льезоном из яичных желтков и молока. Затем его заправляют солью, сливочным маслом и молотым мускатным орехом.
В суповую миску кладут нарезанное соломкой филе дичи или сваренные клецки и заливают супом. Отдельно подают гренки. На 1 порцию супа (в г): куропатка серая ‘/з шт., или тетерев ‘/« шт-» или фазан ‘/« шт., или куропатка белая /% шт., мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки 75, яйца (желтки) ‘/» шт.
Суп-пюре из печени. Телячью печень нарезают на куски и обжаривают вместе с кореньями и луком, а затем припускают до готовности. Когда печень остынет, ее пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
Мясным бульоном разводят мучную пассеровку, вводят в нее протертую через сито и слегка разведенную бульоном печень, суп слегка охлаждают, вводят льезон из яичных желтков с молоком или сливками, процеживают и заправляют маслом и солью. Суп-пюре можно готовить и из печени кур. Отдельно подают гренки.