Соусы холодные

Холодные соусы готовят с растительным маслом, уксусом, вином. Используют их для приготовления холодных блюд, а иногда подают и к горячим блюдам.

 

Соусы из яйца

Соус голландский со сливками (муслин). В соус голландский (I вариант) перед самой подачей добавляют хорошо взбитые 30%-ной жирности сливки.
Соус подают к десертным овощам: спарже, артишокам, цветной капусте, а также к отварной и припущенной рыбе.
Соус голландский с маслом раковым. В соус голландский (I вариант) добавляют раковое масло. Соус подают к отварной и припущенной рыбе, а также к некоторым изделиям из рыбной кнельной массы.
Соус голландский с томатом (шарон). Томатное пюре пассеруют на сливочном масле, вводят соус голландский, размешивают и протирают через сито.
Соус подают к припущенной и отварной рыбе.
Соус голландский зеленый. В соус голландский добавляют зеленую шпинатную эссенцию и размешивают. Подают соус к отварной и припущенной рыбе.
Соус польский (сухарный). Сливочное масло растапливают, процеживают через сито, добавляют молотые и прожаренные на сливочном масле сухари из белого хлеба, лимонный сок или лимонную кислоту.
Соус подают к отварной белокочанной капусте, брюссельской или цветной капусте, к спарже, артишокам и ко многим другим отварным и припущенным овощам.
Соус польский с яйцом. В растопленное сливочное масло кладут сваренные вкрутую шинкованные яйца, рубленую зелень петрушки или укропа, добавляют лимонную кислоту или сок лимона. Соус подают к отварной рыбе.
Соус польский экономный. В соус рыбный белый основной кладут сливочное масло, сваренную вкрутую шинкованные яйца, добавляют лимонную кислоту и рубленую зелень петрушки. Соус подают к отварной рыбе.