Приготовление баранины

Плов из баранины. В котле или специальном казане нагревают смесь бараньего сала и растительного масла, кладут шинкованный лук и жарят его до светло-коричневого цвета. Затем добавляют кусочки баранины (15—30 г) и обжаривают вместе. Когда мясо обжарят, кладут шинкованную морковь, обжаривают несколько минут, наливают горячую воду и тушат 10—15 мин. Затем добавляют барбарис, зиру (семена аниса и укропа), соль, перемешивают и засыпают хорошо промытый рис так, чтобы мясо осталось внизу. Осторожно по стенке котла наливают столько горячей воды, чтобы она закрыла рис на 2—3 см. Когда рис впитает всю воду, нагрев уменьшают, закрывают котел крышкой и доводят рис до готовности. Плов перемешивают, кладут на блюдо, посыпают зернами граната и зеленью.
Рис 1000, жир 300, лук 500, морковь 500, мясо 1000, вода 1800.
Плов бухарский. Бухарский плов готовят так же, как описано выше, но не кладут зиру, а добавляют промытый урюк без косточек и изюм. Изюм предварительно перетирают с мукой, отсеивают через грохот плодоножки и промывают.
Бухарский плов можно готовить без баранины, т. е. с одними сушеными фруктами (изюм, курага и чернослив без косточек).
Плов по-казахски (палау). 8 казане (специальный котел с крышкой) жарят репчатый лук, затем кладут мякоть баранины, нарезанную по одному куску на порцию, добавляют соль, перец, лавровый лист, морковь, нарезанную соломкой, и снова все прожаривают. Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, заливают водой и варят до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Затем котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят плов до готовности. Плов во время приготовления перемешивать нельзя.

 

Блюда из баранины

Баранина тушеная. Баранину нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, обжаривают 1 и кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный 1 томат, перец, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, заливают водой на /а объема и тушат до готовности. Готовую баранину вынимают из бульона, удаляют отставшие кости, бульон процеживают, разводят им мучную коричневую пассеровку и добавляют пассерованный лук. Баранину заливают этим соусом и кипятят.
Отпускают с гарниром и соусом. Можно тушить баранину с черносливом без косточек или с вареной фасолью.
Баранина запеченная. Свежие помидоры или молодые кабачки промывают, нарезают кружками, со-; лят и обжаривают с двух сторон (кабачки перед обжариванием очищают и панируют в муке). Овощи кладут слоем на блюдо или порционные сковороды, сверху укладывают жаренную до готовности баранину, заливают все молочным соусом с луком (субиз), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Запекать баранину можно с соусом сметанным, красным с луком и др.
Баранья грудинка фаршированная. Подготовленную баранью грудинку надрезают по ребрам, делают как бы «карман» и наполняют его фаршем. Ниткой зашивают отверстие, прокалывая иглой между костей, надрезают снизу каждую косточку вдоль, но не прорезая кости. На бескостной стороне вилкой делают прокол, мясо’солят и обжаривают. На противень наливают воду и доводят мясо до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая его соком, выделяющимся во время приготовления. Затем выворачивают надрезанные косточки и нарезают грудинку на порции. Отпускают без гарнира с соком, получившимся в процессе приготовления баранины.
Если баранина жесткая, то фаршированную грудинку следует тушить с добавлением томата и воды, а из сока приготовить соус.
Фарши могут быть разные — бараний сырой фарш с пассерованным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с сырой печенью баранины или любой другой печенью и жареным луком; бараний сырой фарш, смешанный в равных частях с рассыпчатым отварным рисом или гречневой кашей и жареным луком.